Полученный продукт настолько понравился населению, что уже через два года был открыт первый завод по его производству.Сгущенка нашла широкое применение во время Гражданской войны в США (1861-1865). У северян этот продукт был в числе самых ходовых и благодаря сытности позволял экономить запасы другой провизии. Спустя десятки лет люди научились варить сгущенку. Оказалось, что в процессе приготовления молоко не только меняет цвет, но и приобретает более приятный вкус.
Сгущенка является сладкой благодаря содержащимся в ней лактозе и сахарозе. Первая и так присутствует в молоке, а последний компонент специально добавляют для усиления вкуса. Когда сгущенное молоко начинают варить, под действием высоких температур начинается гидролиз молочных белков. Из-за этого образуются аминокислоты, запускается реакция Майяра.В итоге, во время процесса перестраивается структура вещества, появляются новые органические соединения. Одним из таких является меланоидин – плотный коричневый полимер. Именно благодаря нему вареное сгущенное молоко становится более плотным и темнеет. Подобную реакцию можно наблюдать при приготовлении топленого молока. Только из-за отсутствия сахарозы меланоидин образуется не в таком большом количестве. Поэтому полученная жидкость имеет лишь коричневатый оттенок.
