Торговать спиртным в казенных заведениях на Руси придумали еще при Иване Грозном. В самом деле, такие деньги рекой льются, и все мимо кассы! Первый царев кабак, открытый то ли в 1547, то ли 1552 году в Москве на Балчуге, Ивану Васильевичу полюбился. Рассказывают, что идею он почерпнул после взятия Казани, да и само слово «кабак» татарское. Узнав, какой доход казанские кабаки приносили тамошнему хану, царь всея Руси взял эту бизнес-модель на вооружение.
Частные питейные заведения, корчмы, вскоре запретили, алкоголь стал монополией государства. Кабаки отдавали на откуп верным людям, награждали ими особо отличившихся, но с каждого кабака в казну должен был идти установленный оброк.
Впрочем, еще раньше, в 1474 году, идею контролировать спиртное реализовал Иван III, дедушка Ивана Грозного. Он ввел монополию на производство алкоголя, которую затем отменили в год кончины Василия III, отца Ивана Грозного, в 1533-м. Как именно работала эта монополия, неизвестно. Понятно лишь, что самостоятельно, на дому, гнать «горячее вино» дозволялось тогда лишь для личного употребления по семейным праздникам. Причем предварительно надо было уплатить пошлину, а напиток употребить в течение 3-5 дней. Непонятно также, почему монополию эту отменили. И почему та же судьба постигла следующие монополии на производство. Скорее всего, не работала толком эта золотая жила без частного предпринимателя в качестве хозяина.
Без царевых кабаков — никуда
А вот почему сын Ивана Грозного, царь Федор Иоаннович по прозвищу Блаженный, отменил государственную монополию на кабаки, дело известное. Этот монарх, последний из Рюриковичей, был человеком крайне богобоязненным и кротким. Пьянства он не поощрял и никакого касательства к нему иметь не желал, а доходы его не очень интересовали. Страной при нем управлял Борис Годунов. Впрочем, сам Годунов после прихода к власти в качестве монарха пошел еще дальше: он вообще запретил употребление вина и содержание питейных заведений. 
Картина «Деревня старит — кабак новит», худ. Леонид Иванович Соломаткин, XIX век
Однако Годунова подвел размах. Он начал строить водопровод в Кремле, новые городские укрепления, в том числе 29 башен, возвел знаменитую колокольню «Иван Великий» высотой 81 метр, учредил первые в Москве богадельни. И в итоге… открыл большой царев кабак: очень были нужны деньги на благоустройство столицы, а плитку тогда производить еще не умели.
Дальше казенные кабаки и государственная монополия на продажу спиртного существовали с небольшими перерывами вплоть до 1914 года. Менялись лишь нюансы. В какие-то периоды существовали и откупные кабаки, отданные в управление частным лицам, и кабаки на доверии, которыми заведовали царевы целовальники — выборные администраторы, дававшие клятву на Евангелии вести дела честно и целовавшие в ознаменование этого крест. К слову, были целовальники и в других областях: в судебной, финансовой, полицейской сфере. Но вряд ли они воровали так, как целовальники кабацкие. Так что постепенно откупные кабаки вытеснили заведения на доверии.
Кстати, при Петре Первом откуп на кабаки каждые четыре года выставляли на торги — как бы сейчас сказали, на тендер. И приносили питейные заведения в казну в то время до 40% всего дохода государства.
Откупщики: водочные олигархи Российской империи
Откупщики быстро стали привилегированным классом. Государство блюло их интересы и отряжало силовиков на борьбу с нелегальными торговцами. При этом многие откупщики держали и свои воинские команды, а также имели право обыскивать жилье частных лиц, подозреваемых в бутлегерстве.
А уж когда в конце XVIII века откупщики получили право заводить собственные винокурни, для них наступила эпоха величайшего процветания. Тем более что царствовавший тогда Александр I издал указ, обязывающий губернаторов и других руководителей на местах всячески помогать содержателям кабаков в «нуждах откупа и подавать откупщику руку помощи и доставлять справедливость».
При государе Николае Павловиче вся торговля водкой оказалась сосредоточена в руках 216 откупщиков, самым известным из которых был Василий Кокорев. Он считался одним из самых богатых людей в России. Еще будучи приказчиком на винокуренном производстве, отсылал правительству доклады о том, что торговля спиртным ведется неэффективно. В подтверждение своих слов взял «неисправный» откуп в Орловской губернии с долгом в 300 тысяч рублей серебром и вместе с Иваном Мамонтовым сделал его прибыльным, за что и получил в управление еще 23 кабака.
Разбогатев, Кокорев инвестировал в нефтяное дело, бывшее тогда новым, необычным и поначалу не слишком прибыльным, а потом и в транспорт. Последнее — опять же из-за нефти и керосина, которые надо было перевозить. Инвестировал и в благотворительность, причем с большим размахом. И в финансовую сферу. Когда государство в 1863 году отменило откуп, решив зарабатывать на акцизах с алкоголя, Кокорев даже не разорился.
Введенная в 1863 году акцизная система уничтожила институт откупщиков. Она позволяла производить спиртное и торговать им всем желающим при условии уплаты налогов, но одновременно лишала государство контроля над количеством и качеством производимых алкогольных напитков. В итоге плохого хлебного вина, произведенного на глазок, без технологии, а часто и без всякой совести, стало слишком много. И все равно в период с 1863 по 1894 год акцизы приносили государству от 28 до 35% всех поступлений в бюджет.
Винная монополия Витте
Полностью поменять систему решил Сергей Юльевич Витте, бывший с 1892 по 1903 год министром финансов Российской империи, а потом и председателем совета министров. Созданная под его руководством винная казенная монополия была на редкость продуманной и, похоже, полезной и для народа, и для властей. 
Выглядело это так. Спирт выгоняли исключительно на частных предприятиях. Налоги с производителей спирта брали по гибкой системе. Меньше всего — с мелкие сельских винокурен, работавших в основном зимой, когда у крестьян нет другой работы.
Требования к закупаемому спирту были гибкими. За чистый 96-градусный ректификат государство платило выше, за спирт, требовавший дополнительной перегонки, — поменьше. Это давало возможность зарабатывать и мелким винокурням, не имевшим денег на дорогое оборудование для ректификации.
Водку же производили на государственных предприятиях. Она была двух видов: «обыкновенное казенное вино» (в народе — «красная головка», по цвету сургуча на пробке) и прошедшее дополнительную очистку «столовое казенное вино» — «белая головка». «Белая головка» стоила дороже, так что и покупали ее хуже. Но крепость была одинаковой — 40%. Кстати, стоило «казенное вино» от 6 руб. 40 коп. до 8 руб. за ведро (12 л), то есть от 26 до 33 копеек за 0,5 л. Но самое главное — оно было стабильного, гарантированного казной качества. Укупоривали его в стандартные бутылки, клеили типовые этикетки.
Распространяли алкоголь по торговым точкам только через казенные склады. Продавали же казенное вино и в государственных лавках, и в частных, но тоже по госцене, на комиссионных началах.
А как же Шустов и Смирнов?
Кстати, частным лицам производить «хлебное вино» не запрещали. Просто строго-настрого запретили делать его из дистиллята. У мелких винокуров на ректификационные колонны денег не было, проще было поставлять государству спирт-сырец. А вот люди солидные вроде Николая Шустова и Петра Смирнова получали лицензию и производили «столовое вино», проходившее госконтроль. И реформу Витте они поддерживали. Тот же Смирнов говорил сыну: «Только бы у него хватило пороху! Кабатчики в России люди небедные и умеют оберегать свое добро. Так просто они не дадутся».
Это он о том, что трактиры второго разряда были обязаны продавать запечатанную казенную бутылку по государственной цене, что сильно снижало заработок трактирщиков. Ни нажиться, ни разбавить. Трактиры же первого разряда, то есть рестораны, могли продавать выпивку с произвольной наценкой, но с них и спрос был другой.
Возвращаясь к частным производителям алкоголя, скажем, что им было непросто. Их водка тоже поступала только на казенные винные склады, а цену на нее определяло государство. Цена эта была сильно выше, чем у «монопольки», да оно и объективно так получалось: на государственных винокурнях себестоимость ректификата выходила в три раза ниже. Так что приходилось брать качеством. И ведь получалось! Например, в 1897 году, после Всемирной промышленной выставки в Стокгольме, король Швеции и Норвегии Оскар II сделал П.А. Смирнова поставщиком своего двора. 
Царский трактир в начале ХХ века
Без водки было бы лучше, но…
В результате реформы Витте накануне Первой мировой, в 1913 году, доход от «казенной винной операции» составил 936 077 500 рублей (26% всех поступлений в казну). Плюс налоги на частных производителей, «сборы с питей» — 55 560 000 рублей. Далее по доходности шли казенные железные дороги — 858 562 077 рублей и таможенные сборы — 370 472 500 рублей. Ну а в 1914-м Николай II ввел сухой закон, считая, что пьянство погубит страну, при том что по уровню потребления алкоголя Россия тогда демонстрировала довольно средние показатели — по разным оценкам, от 3 до 4 л чистого алкоголя на душу населения. Для сравнения: в 2022 году этот показатель составлял 8,62 л при средних по миру 5,1 л.
Большевики сухой закон сохранили. Послабления начались с конца 1919 года, а в 1925 году после 12-летнего перерыва в стране опять начали продавать водку — 30-градусную «рыковку», она же «новоблагославенная», потому что разливал ее ликеро-водочный завод Наркомата пищевой промышленности на Новоблагословенной улице в Лефортове.
Сталин объяснял это шаг так: «Конечно, вообще говоря, без водки было бы лучше, ибо водка есть зло. Но тогда пришлось бы пойти временно в кабалу к капиталистам, что является еще большим злом. Поэтому мы предпочли меньшее зло. Сейчас водка дает более 500 миллионов рублей дохода. Отказаться сейчас от водки — значит отказаться от этого дохода, причем нет никаких оснований утверждать, что алкоголизма будет меньше, так как крестьянин начнет производить свою собственную водку, отравляя себя самогоном».
Ну, а что было дальше, совсем другая история
