Как и мандарины, салаты «Оливье» и «Селедка под шубой» традиционно главенствуют на новогоднем столе россиян. В каждой семье хозяйки пользуются рецептами, доставшимися от родителей, поэтому эти блюда, в чем-то схожие, имеют свой неповторимый вкус.
Считается, что первоначально рыбные салаты начали готовить в Европе, где множество стран имеет выход к морю. Сельдь была одним из самых доступных дешевых продуктов. Ее варили, жарили, запекали, коптили, солили, мариновали. Поэтому из этой рыбы, добавив овощей, можно было быстро соорудить любое блюдо.
В одной из английских поваренной книг середины девятнадцатого века содержится рецепт салата из сельди по-норвежски. Мелко нарезанные рыбные кусочки помещали на дно предпочтительно прозрачного блюда, затем сверху покрывали слоями картофеля, свеклы, моркови, огурцов, яблок и яиц. Жители Германии не закладывали в это блюдо яблоки и огурцы, но но не жалели лучка и морковки. Поначалу «Селедку под шубой» ничем не заправляли. Позднее стали использовать душистые коренья и травы, растительное масло, сметану или майонез. Разноцветные слои выглядели весьма привлекательно и аппетитно и имели непременный успех во время застолья.
На территории Российской империи эта закуска прижилась с 1883 года. Тогда ее подали в одном из московских ресторанов, где шеф-поваром был выходец из Западной Европы. Этот человек был приглашен для приготовления званого обеда в честь коронации императора Александра Третьего. Помимо других ингредиентов, в салат добавили репу, анчоусы, форель и сдобрили его соусом «Провансаль».
Блюдо назвали «Коронационная гатчинская форель под шубой», однако оно не прижилось, так как царь усмотрел в нем насмешку над собой и императрицей. Салат стали называть попросту «Шуба».
Известна и иная версия, которая связывает популярность этого блюда с политическими событиями в нашей стране, где после Октябрьской революции постоянно вспыхивали споры между различными партиями и группировками. Поэтому в 1919 году московский трактирщик Анастас Богомилов стал подавать разноцветную закуску. При этом сельдь стала символом пролетариата, картофель, лук и морковь — крестьянства; свекла — бойцов Красной армии; а майонез – буржуазии. Находчивый купец якобы расшифровал слово «шуба» как аббревиатуру выражения «Шовинизму и упадку — бойкот и анафема!». Согласно этой легенде, Богомилов впервые предъявил эту закуску перед Новым годом.
Современной хозяйки могут закладывать в салат зерна граната, куриное мясо, корейскую морковь, рыбные консервы, квашеную белую или цветную, или морскую капусту. Помимо майонеза, допускается промазка слоев кушанья и другими соусами.
