Собираться вместе, чтобы поболтать и пропустить стаканчик-другой, — вовсе не современное изобретение. Человечество знакомо с алкоголем с глубокой древности. На протяжении веков его употребляли по самым разным причинам: в рамках религиозных обрядов, для укрепления социальных связей, в лечебных целях и, конечно, просто ради удовольствия.
Люди научились варить пиво, готовить сакэ, делать вино и перегонять крепкие напитки задолго до появления современных баров и виноделен.
Пиво. Израиль, 11 000 год до н. э.
Самые древние следы алкогольного напитка, созданного человеком, были обнаружены в пещере Ракефет, расположенной недалеко от современной Хайфы, Израиль. Здесь археологи нашли древнее захоронение натуфийцев — племени охотников-собирателей, населявших восточное Средиземноморье тысячи лет назад. Учёные из Стэнфордского университета изучили каменные ступки, возраст которых достигал 13 000 лет, и нашли на их стенках остатки пивного сусла.
В 2018 году в журнале Journal of Archaeological Science: Reports вышла статья, в которой исследователи предположили, что натуфийцы варили пиво не для повседневного употребления, а для особых случаев — ритуальных пиров, посвящённых умершим соплеменникам.
«Эта находка свидетельствует о том, что алкоголь начали производить не только как результат развития сельского хозяйства и появления излишков зерна, но также и для проведения религиозных обрядов, ещё до возникновения земледелия», — пояснила профессор археологии Китая в Стэнфордском университете Ли Лю.
Но не стоит представлять себе, что древние натуфийцы наслаждались пенным напитком, похожим на современное пиво. По словам Стивена Д. Батиука, старшего научного сотрудника и преподавателя Университета Торонто, их пиво напоминало скорее жидкую кашу или зерновую похлёбку, нежели привычный нам освежающий напиток.
Напиток из риса. Китай, 7000 год до н. э.
В одном из древнейших поселений Китая, неолитической деревне Цзяху, археологи обнаружили на керамических сосудах следы загадочного напитка. Исследовав химический состав остатков, группа учёных под руководством молекулярного археолога Патрика Макговерна из Пенсильванского университета выяснила, что ещё в VII тысячелетии до н. э. здесь готовили ферментированный напиток из риса, мёда, боярышника или винограда.
В статье, опубликованной в 2004 году в журнале Proceedings of the National Academy of Sciences, исследователи подчеркнули важность своей находки: «Наши данные дают прямые доказательства существования ферментированных напитков в древнем Китае, где они играли значительную роль в социальной, религиозной и медицинской сферах».
Что же это был за напиток? Из-за наличия мёда некоторые сравнивают его с медовухой, тогда как другие считают его предшественником сакэ, ведь в его основе также лежал рис. Однако, по мнению Стивена Д. Батиука, основным ингредиентом были ягоды боярышника — одна из немногих ягод, содержащих природные дрожжи, способные вызвать брожение. Тем не менее, он уточняет, что этот напиток нельзя строго назвать вином.
«Лучше всего представить его как своеобразную брагу», — говорит учёный. Он предполагает, что содержание алкоголя в этом напитке было довольно высоким и он вряд ли напоминал что-то из современных алкогольных напитков. По словам Батиука, его употребление было тесно связано с похоронными обрядами: «Скорее всего, его использовали во время погребальных церемоний, чтобы живые могли установить связь с духами, находясь в изменённом состоянии сознания».
Вино. Грузия, 5980 год до н. э.
Грузия по праву считается одной из древнейших винодельческих стран. В двух археологических памятниках неподалёку от Тбилиси были найдены большие керамические сосуды возрастом около 8 000 лет, на стенках которых сохранились следы виноградного вина. Это открытие стало важным доказательством существования виноделия на территории Грузии ещё в VI тысячелетии до н. э.
Результаты исследования, проведённого группой учёных под руководством археолога Патрика Макговерна, были опубликованы в 2017 году в журнале Proceedings of the National Academy of Sciences. Они показали, что вино в тот период было широко распространено среди разных слоёв общества и, как объясняет Стивен Д. Батиук, старший научный сотрудник и преподаватель Университета Торонто, производилось обычными фермерами. «Следы вина найдены в домах, принадлежащих людям различного социального статуса, что говорит о том, что этот напиток был частью повседневной жизни», — отмечает он.
В общей сложности археологи обнаружили восемь больших глиняных сосудов, предположительно использовавшихся для ферментации, выдержки и хранения вина. Некоторые из них украшены изображениями виноградных гроздей и танцующих людей.
Чича. Южная Америка, 5000 год до н. э.
Одни из древнейших керамических сосудов, найденных в Андах, датируются примерно 5000 годом до н. э. По мнению исследователей, их использовали для хранения и транспортировки чичи — ферментированного напитка, приготовленного на основе кукурузы. Помимо основного ингредиента, в него добавляли маниоку, дикие фрукты, кактусы и даже картофель.
Кукуруза была не просто пищей для инков и других народов региона — её почитали как священное растение, а чича ценилась настолько высоко, что использовалась в качестве своеобразной валюты.
«В поздний доисторический период огромные государственные и местные фермы, расположенные на террасированных склонах гор и в орошаемых долинах пустынь, были отданы под выращивание кукурузы», — пишет археолог Патрик Макговерн. При этом, как он отмечает, сами земледельцы трудились, получая за свою работу не привычные нам деньги, а чичу. После завершения работы напиток лился рекой, а уставшие, но довольные земледельцы пили, пели, танцевали и шутили, создавая атмосферу праздника.
Дистиллированный алкоголь. Европа, XV—XVII века
Пиво и вино сопровождали человечество с глубокой древности, но вот крепкие напитки, полученные путём дистилляции, появились относительно недавно.
«Дистилляция — это весьма недавнее изобретение, по крайней мере в контексте нашей истории взаимоотношений с алкоголем», — объясняет Эдвард Слингерлэнд, профессор философии из Университета Британской Колумбии.
О том, что алкоголь можно перегонять, знали ещё в античности — сам Аристотель описывал этот процесс. Принципы дистилляции были известны давно, но вот проводить её в масштабах, достаточных для производства спиртных напитков, оказалось сложной задачей. Как поясняет Слингерлэнд, основная проблема заключалась в поддержании стабильной температуры жидкости, без чего процесс был попросту невозможен.
Всё изменилось в Средние века, когда арабские учёные значительно усовершенствовали технологию дистилляции.
Но не только они сыграли ключевую роль в распространении крепкого алкоголя. Изобретение книгопечатания сделало доступными книги с подробными описаниями процесса. Раньше знания о перегонке были сосредоточены преимущественно в монастырях, медицинских школах и аптекарских лабораториях, но теперь информация распространилась по всей Европе.
Одна из первых крупных работ по дистилляции — «Добродетельное искусство дистилляции» (The Virtuous Art of Distillation), написанная Иеронимом Бруншвигом и опубликованная в Германии в 1500 году. К XVII веку крепкие напитки, такие как джин и ром, стали доступны простым людям, что сильно изменило отношение общества к алкоголю.
«Это сделало алкоголь куда более опасным», — говорит Эдвард Слингерлэнд.
Он объясняет, что напитки, полученные путём естественного брожения — вино и пиво — имеют естественное ограничение по крепости. Но дистилляция снимает это ограничение, позволяя получать спиртные напитки с концентрацией вплоть до 90%.
Кроме того, перегонка превратила алкоголь в ценную торговую единицу. «Крепкий алкоголь хранится очень долго и легко перевозится, — отмечает Слингерлэнд. — Это позволило людям перерабатывать излишки зерна в дистилляты и перевозить их на дальние расстояния».
