До того как картофель покорил русские огороды в XVIII-XIX веках, стол наших предков определяли совсем другие продукты. Их рацион, сформированный земледелием, православным календарем и суровым климатом, был прост, сезонен и часто — на грани выживания.
Это история о пище, которая строила тела, определяла ритуалы и спасала от голода.
«Щи да каша — пища наша»
Судя по археологическим находкам, уже в IX веке на Руси господствовали кислые хлеба и каши. Всё начиналось с закваски: ржаное, овсяное или даже гороховое зерно замачивали, и под воздействием природных грибков оно «закисало». Из этой основы готовили: Тёмный ржаной хлеб — главный символ сытости. Густые кисели (ржаные, овсяные) — больше похожие на современную запеканку.
Каши из полбы, ячменя, гречихи, овса. Они могли быть крутыми, полужидкими («размазня») и были не просто едой, а ритуальным блюдом, которым начинали и заканчивали любое важное событие: от свадьбы до церковного праздника. К XVI веку, как свидетельствует «Домострой», ассортимент мучного расширился: появились оладьи, шаньги, баранки и знаменитые калачи. А венцом кулинарного искусства стали пироги — праздничное блюдо с начинкой из рыбы, грибов, мяса или ягод.
«Огородные» будни
Главными овощами на столе с XI века были репа, капуста, лук, морковь и хрен. Их ели сырыми, парили в печи, варили в щах и похлёбках, использовали как начинку. Именно овощи, грибы (солёные, сушёные) и крупы составляли основу рациона простолюдина. Причина — в строгих православных постах, которые занимали до 200 дней в году. Даже в «мясоед» крестьянская семья могла позволить себе скоромное лишь по воскресеньям и праздникам.
Куропатки
Мясные продукты на Руси ели все, но не всегда и часто это были отнюдь не домашние животные. В силу постоянных военных конфликтов, междоусобиц блюда из говядины, свинины и баранины были весьма редкими и дорогостоящими. Во всяком случае, в некоторых свитках XI – XIII веков говорится, что мастера и иконописцы, нанятые общинами для сооружения церкви, просили за день своей работы монеты или другие ценности, равнозначные стоимости одного барана.
Художественные и строительные артели были не такой уж редкостью на Руси, но их работа ценилась выше среднего — как стоимость домашнего барана. Самым дорогим мясом долго считалась говядина, телятину до XVIII века и вовсе потреблять было запрещено. На княжеских пирах дружинники часто ели лебедей или кур. А вот жареных куропаток и голубей по воскресеньям продавали с лотков на всех русских ярмарках и такая закуска считалась самой дешевой.
Долгое время в российских трактирах проще было отведать мясо дикого кабана, чем домашней свиньи, также встречались лосиные, оленьи и медвежьи вырезки. Дома обычная крестьянская семья гораздо чаще по праздникам лакомилась зайчатиной, чем, например, курятиной или козлятиной. Конину ели редко, но гораздо чаще, чем русские люди ее потребляют сейчас. Все-таки лошади были в каждом зажиточном дворе. Но периоды, когда крестьянская семья жила хорошо были гораздо короче, чем те, когда этим же людям приходилось голодать.
Лебеда
Во времена неурожаев, боевых действий, набегов, когда недругами у крестьянских семей насильно изымались продуктовые запасы, скот, и в пожарах погибали дома, чудом спасшиеся русичи были вынуждены как-то перебиваться. Если бедствия и голод настигали крестьян зимой, то это сулило однозначную смерть. Но летом в средней полосе России и до сих пор произрастает лебеда. Чтобы хоть как-то унять голод, люди ели стебли этого растения, его семена использовали для выпечки суррогатного хлеба, изготовления кваса.
Лебеда действительно содержит жиры, некоторые белки, крахмал и клетчатку. Но хлеб из нее получался горький, крошащийся. Он трудно переваривался и вызывал сильное раздражение пищеварительного тракта, а нередко и рвоту. Квас из лебеды и вовсе сводил людей с ума, после него, да на голодный желудок, часто возникали галлюцинации, заканчивающиеся тяжелым похмельем. Однако лебеда выполняла главную функцию — спасала крестьян от голода, давала возможность пережить страшное время, чтобы затем можно было восстановить хозяйство и, наконец, начать привычную жизнь заново.
