На выходных сварганил себе вкуснятину. Вкуснятина - это мясной хлеб, почему «почти по ГОСТу», во-первых, не был уверен за мясо, покупал в пятерочке, какая часть говядины это была я не мог догадаться, первый это сорт или нет, хз, во-вторых, вытекает из первого пункта, из-за неясности условий хранения мяса, решил добавить фосфат пищевой, дабы обезопаситься от брака хоть немного, ну и, в-третьих, немного отступил от рекомендации по запеканию, кто прочтет мой мост, поймет о чем я. Текста будет мало, в основном фоточки. Погнали!
Скан из Юхневича, составлен из нескольких страниц, для понимания общего процесса.
Сырье на старте:
Окорок свиной на кости и говядина.
Отделяем и нарезаем, плюс немного подмораживаем перед мясорубкой.
Свиной фарш (масса емкости 200 г.)
Смесь нитритной соли (6% NaNO2 остальное NaCl) и поваренной соли 1 к 1. (масса емкости 45г) для свиной части фарша, засаливаем раздельно с говядиной.
Добавляем соль в фарш и замешиваем миксером.
Выкладываем на пищевую пленку.
Делаем такую вот лепеху и отправляем в холодильник на сутки.
Пока проводили махинации со свининой, говядина была в холодильнике. Далее все тоже самое делаем, что и со свинкой.
Говяжий фарш (аналогично 200 г масса емкости)
Нитритка+соль для говяжьего фарша. (масса емкости 45 г)
Лепешка и в холодильник.
Сутки прошли. Перед куттированием морозим фарш. Как потом понял, недостаточно подморозил, куттер нагрел фарш прямо впритык. Поэтому в будущем надо будет часа на 4 отправлять в морозилку.
Два фарша на весах, общий вес.
На фото фосфат 0,3% (3 г.) по массе сырья, смесь специй ГОСТ 2 3-4 г. на кг. и крахмал картофельный 20 грамм.
Начинаем куттирование. От постного к жирному, как обычно. Сначала говядину.
Постепенно вносим воду в виде льда. Для мясных хлебов не более 15% по массе. Вносил кубиками для льда.
Добавляем в фарш постепенно все специи, фосфат, крахмал и лед.
Контроль температуры, когда завершил куттирование.
Фарш готов, накладываем в формочку. Шприц у меня не вакуумный, поэтому просто руками накладывал.
Контроль температуры. Вот о чем я и говорил ранее, прямо впритык. Поэтому сразу же на часок в морозилку отправил его. Потом на 6 часов на усадку в обычную камеру холодильника.
Через 6 часов. Вставил термометр и отправляю в предварительно разогретую до 150 градусов духовку наш будущий хлебушек.
Когда температура достигла 65 градусов в центре батона (вот здесь и отошел от ГОСТа), достал батон из формочки, он уже хорошо держал форму сам, и поместил на решетку духовки его, подрумяниваться. Когда температура достигла 72 градусов внутри батона, вытащил его из духовки и поместил на тарелку остывать.
Результат снизу батона сразу после варки/запекания.
Результат сверху (первое фото)
Потом отправляем на дозревания в холодильник на сутки. Вкус великолепный!
Фото с хлебушком.
Срез крупным планом.
Ну и видео, не совсем удачное, самому себя сложно снимать, где я отрезаю кусманчик.
Надеюсь, приятно было почитать вам мое творчество. Всем приятного аппетита.
