Выдалось немного свободного времени и решил я накрутить ветчины. Почему мексиканская? Да просто смесь приправ которую использовал так называется :)
Нну поехали...
Итак, состав:
Говяжья шея - 390 гр.
Свинина, окорок - 1580 гр.
Бульон - 15% от веса мяса ( 286 мл)
Соль - 2% веса мяса (1% обычной и 1% нитритной) - 38,2 гр.
Фосфат пищевой, из расчёта 3 гр на кг - 5,73 гр.
Специи: Молотый мускатный орех 3 гр/кг - 6 гр.; Перец - 3 гр. (1,5 гр "Райские зёрна и 1,5 гр "Бурбонский") .... можно не выпендриваться и взять перец какой есть, но лучше в зернах и подробить его самим..... и забегая немного вперёд, на мой вкус, дозировку перцев можно увеличить и мускатного и обычного.... 
Мясо порезал тонкими пластинами толщиной примерно пол сантиметра. Говядину порезал некрупными кусочками примерно смхсм. Ожидаю, что впоследствие, говядина как более тёмное мясо будет красиво смотреться на срезе. Посолил и убрал на посолку-созревание, на ночь, в холодильник. Время посолки у меня получилось около 12 часов.
На следующий день, мясо переставил в морозилку для охлаждения. А пока оно охлаждалось, занялся взвешиванием специй.
Перец раздробил в ступке. Мускатный и так молотый. Когда мясо охладилось ниже 10 гадусов, добавил в него специии, фосфат и бульон. В несколько подходов его вымесил. При вымешивании нельзя что бы мясо нагревалось выше 12 градусов. 
На слегка увлажнённую коллагеновую пленку относительно равномерно рассыпал смесь приправ "мексиканская" ( состав: горчичное семя, перец сладкий, лук, перец чили "птичий граз", тмин.) Поверх приправы мясо слоем примерно 2 см. И свернул рулет. Получилась пара"конфет", которые с помощью нехитрого приспособления :) упаковываю в эластичную сетку. 
Получившиеся заготовки оставил на 3 часа при комнатной температуре, для отепления и уплотнения. Лучше всего их было бы оставить в покое на ночь в холодильнике, и продолжить готовить на следующий день, но я на завтра как раз, ждал гостей и хотел уложиться в один день.
Затем завакуумировал батончики. 
Варил три часа при 72 градусах, с помощью нагревателя для су-вид. Час ушел на нагрев до 72-ух, и два на варку уже при этой температуре. 
Как время вышло, померил температуру внутри батона. 72 градуса. Готово. 
Охладил ветчину в ванне, в холодной воде. Батончики немного отекли, это брак. Либо у меня при вымешивании убежала в какой то момент температура выше 12 гр, либо мясо само по себе было немного подкачено водичкой. Скорее всего и то и то.
Как остыли, батончики вытер насухо и подсушил немного в духовке под вентилятором. На ночь убрал в холодильник. Утром пробуем. 
Несмотря на то, что был отёк, ветчина всё равно получилась довольно сочной, упругокусабельной :) яркий пряный вкус и сильный аромат поверхностной "мексиканской" обсыпки. А вот мускатный и чёрный перцы чувствуются слабо, можно смело добавлять больше. Черный перец, когда попадает на зубок, ярко взрывается пряной жгучестью. Кусочки говядины,кроме всего поспособствовали красивому срезу ветчины. В целом, очень неплохо получилось. И увы, вот уже на 3й день после приготовления почти вся закончилась. Почему то домашние колбасы надолго в холодильнике не задерживаются ;)
Всем спасибо и здравствовать!
