Рассол для шприцевания делал, следующим образом:на 6,5 кг окорока взял 650 мл. воды;
нитритную соль из расчета 17гр/кг (окорок+вода), итого 121,55 гр.;
10 гр. душистого перца горошком и 4 гвоздичины;
воду с перцем и гвоздикой довёл до кипения, но не кипятил, нагрев выключил, растворил соль, после остывания рассол процедил – получился очень ароматный. Сахар не клал.
Шприцевал 20-ти кубовым шприцем.
После шприцевания я взял ещё 6 гр. нитритной соли и 3 гр. свежемолотого чёрного перца, натёр этой смесью открытые участки окорока, особое внимания уделяя местам вокруг кости.
Обмотал окорок пищевой плёнкой и убрал на балкон просаливаться. На балкон, не в холодильник, потому, что неделю на улице было не очень холодно, а на балконе вообще +5°С. Лежал он на балконе 5 суток (а надо было 6, не меньше, потом покажу почему), ежедневно получая лёгкий массаж.
По прошествии 5-ти суток окорок был извлечён из плёнки, нитритка отработала нормально.
Так как у меня дома не нашлось ёмкости достаточного размера, чтобы окорок сварить, готовил в духовке, а чтобы в процессе приготовления уберечь его от усыхания прикрыл фольгой.
В духовке выставил температуру в 100°С, готовил до 72°С внутри, по времени это заняло ровно 12 часов… После приготовления, окорок был опять отправлен на балкон остывать и отлёживаться. На балконе он лежал ночь и половину следующего дня. По прошествии означенного времени:
Разрезаю
В разрезе. Вот тут и обнаружилась недоработка, то ли игла у шприца была короткая, то ли я мало держал его в посоле, сам склоняюсь к последнему варианту. На разрезе отчётливо видно небольшое обесцвеченное пятно – туда не добралась нитритка.
Нарезаю
Готово, получилось очень вкусно, сочно и с лёгким пряным привкусом, однозначно буду делать ещё.
Доклад закончил, всем приятного аппетита!©
