Забегу вперед - это очень вкусно! Вкус плотный, выраженный. Это колбаса из мяса! Уж не знаю что там в СССР было, но результат невероятный!
На удивление просто приготовить!
Вся сложность в дорогой говядине, но в Брауншвейгскую добавляют и свинину, так что себестоимость продуктов вышла всего 288 рублей за килограмм, что раза в 3 дешевле чем похожая колбаса в магазине, и 100% уверенность в составе.
Итак нужно мясо (буду писать на 1 кг.):
говядина высший сорт - 300 гр.
свинина нежирная - 400 гр.
шпик хребтовый - 300 гр.
Говядину и свинину режем на кубики и убираем все жилы, если они были. Засаливаем на сутки:
11 гр. поваренной соли
11 гр. нитритной соли
Нитритная соль необходима! Она не только вкус дает и цвет сохраняет, но и от ботулизма защитит. Продается в специализированных магазинах с концентрацией нитрита натрия 0,6%. Абсолютно безопасна и не наносит вреда организму. Стоит копейки.
Ссылку, где приобрести, не оставляю по правилам сайта, но желающие сами найдут у меня в Дзене.
После посола, измельчаем все мясо на мясорубке, и добавляем
150 гр. воды
Сахар - 2 гр.
Черный молотый перец - 1 гр.
Мускатный орех - 0,3 гр. (именно 0,3)
Вымешиваем до липкости и добавляем нарезанный на кусочки 4-5 мм. шпик. Проще резать подмороженным.
Снова вымешиваем, чтобы распределить сало в фарше.
Затем набиваем в оболочку от 60 мм. У меня это баранья синюга. Даем повисеть 5 часов в тепле, чтобы подсохла, осела и среагировал нитрит натрия. Для прочности я обвязал шпагатом.
Теперь термообработка!
Тут все как всегда!
Обжарка при +90 гр. с дымом (если есть коптильня)
И варка при +85 гр. с паром до достижения 70 гр. внутри батона.
Про вкус я писал - вкусная колбаска! Однозначно стоит попробовать. Процесс несложный, стоимость продуктов приемлемая, а результат невероятен!
По какому то странному стечению обстоятельств рецептов Брауншвейгской в варено-копченом варианте нет в интернете - огромное упущение!
Ну а вот так колбаса выглядит в книге 1938 года:
Похоже? Только тут она сырокопченая, но все же!
