«Московская» колбаса

вКулинария / Золото

Начну без обычного вступления - просто решил приготовить колбасу своей ностальгии под названием Московская.

Сразу, чтобы не заставлять некоторых много читать, скажу, что при приготовлении колбасы я пользовал помимо ненавистной многими нитритной соли ещё более ненавистный жидкий дым. Для использования жидкого дыма вместо копчения у меня были причины, как были причины и для того, чтобы не оставлять колбасу некопченой вовсе. Об этих причинах я расскажу ниже, но, пожалуй, обо всем по порядку.

Первым делом мне понадобилось мясо. Если колбаса «Московская», то мясом, конечно, будет говядина. В моем случае это был такой вот кусочек тазобедренной части:
После освобождения от крупных плёнок, жил и других нелицеприятных вещей весы показали, что мяса осталось ни много ни мало, а целых 1.1 килограмма. Мясо я пропустил через крупную решетку мясорубки, добавил в него 18 грамм 0.6% нитритной посолочной смеси и 15 грамм поваренной соли и отправил на сутки в холодильник.
Назавтра я порезал 350 грамм шпика кубиками со стороной примерно миллиметра четыре, взвесил ещё 10 грамм поваренной соли, 3 грамма сахара и 2 грамма свежемолотого белого перца и 0.5 грамма мускатного ореха.
Просоленный говяжий фарш я пропустил через решетку мясорубки с отверстием 2.5 мм, вмешал в него сахар и специи, а затем тщательно вымешивал его до липкости, постепенно добавляя кубики шпика и соль. Получилось так:
Фарш я набил в предварительно замоченную свиную гузенку - получились два неказистых батончика:

Батончики будущей колбасы я на сутки повесил в холодильник для осадки.

Перед тем, как отправить колбасу в духовку, стоит сказать пару слов о копчении. Московскую колбасу, в её традиционном виде, нужно коптить в два этапа и суммарная протяженность процесса копчения превышает двое суток. Честное слово, ради килограмма колбасы я просто-напросто не готов ехать к коптильне и двое суток контролировать процесс. Однако без копчения эту колбасу, как например можно поступить с Краковской, оставить нельзя. Дело здесь не только и не столько во вкусе, сколько в том, что после варки колбаса будет ещё больше недели подсыхать и зреть и дым в этом случае выступает не только ароматизатором, но и своеобразным антисептиком.

Именно поэтому при приготовлении этих двух маленьких батончиков было принято волевое решение - жидкий дым.

И именно поэтому после осадки колбаса отправилась не в коптильную камеру, а в самую обыкновенную духовку. Духовка с находящейся в ней колбасой была постепенно разогрета до 85 градусов, при которых колбаса и провела около часа, затем в противень внизу духовки я плеснул немного воды, понизил температуру до 75 градусов и дождался, пока температура в глубине батона не поднимется до 70 градусов. Заняло это совсем немного времени - что-то около получаса и в итоге я получил вот это:

На еще горячую колбасу я ватным тампоном нанёс 15 мл жидкого дыма, обернул колбасу пищевой пленкой и повесил на 4 часа остыть при комнатной температуре. После остывания я снял пленку и приступил к самому долгому, трудоемкому и ответственному этапу - сушка...

Для сушки я подвесил колбасу в холодильнике на... десять дней. Если все пойдет как нужно, то за эти десять дней колбаса потеряет в весе около четверти, батоны станут плотными и упругими. Примерно так случилось и у меня - через десять дней я снял два батона, которые слегка изменились снаружи:
Ну и, конечно, разрез:

Ну что сказать, я очень люблю «Московскую», поэтому мне сложно её оценивать. Мне она показалась неплохой, как принято говорить - той самой...

P.S.

Автор приносит извинения всем читателям, тонкую душевную организацию и изысканный вкус которых он задел своим низкопробным текстом, мутными фотографиями, кривыми руками, нитритной солью, жидким дымом и тем, о чем он сам ещё не догадывается. Тем не менее, автор старался, чтобы ему понравилась колбаса, а уважаемым читателям - пост.

Хороших вам колбас...

©


Комментарии (1)
Добавить комментарий
Прокомментировать
vk odnoklassniki facebook mailru google yandex
Алевтина Горохова
#1 Алевтина Горохова Гость 18 декабря 2020 16:50
0
Автору Московской домашней колбасы,большое спасибо за подробный, немного шутливый рецепт, и абсолютно нормальные фотографии,по которым видно, что колбаса получилась очень вкусная.
Особенно мне понравились последние предложения, адресованных тем, кто боится лишних калорий,жидкого дыма( как будто его предлагают пить прям из пузырька) и,вообще, всем критиканам.Ваша Московская- супер.

Войти через:
vk odnoklassniki facebook mailru google yandex