Итак нам понадобится:Баранина - 850 гр.
Говядина - 150 гр.
Необходимо убрать пленки и жилы, если есть, но жир необходимо оставить.
Нарезаем все на мелкие кубики и засаливаем:
Соль нитритная - 10 гр. (содержание нитрита натрия 0,6%)
Соль поваренная - 10 гр.
Посоленное мясо убрал в пакет и оставил в холодильнике на 2 суток просаливаться.
Теперь вторичное измельчение.
Баранину перекручиваю на подрезной решетке 10-15 мм.
А вот говядину измельчаю блендеров с добавление 100 гр. воды
Обратите внимание - получилась кашется, но не эмульсия. Если бы я сюда добавил жир, то структура было совершенно иной. Так что когда вы отказываетесь от любительской, потому что в ней жир и берете "докторскую", знайте - в ней его не на много меньше)Соединяю все в одной посуде и добавляю специи:
Черный молотый перец - 1 гр.
Чеснок через пресс - 1 гр.
Вот тут я долго думал.
У баранины достаточно сильный собственный аромат и кулинары идут разными путями. Кто то скрывает пряными специями, кто то подчеркивает.
В рецепте же просто минимальное количество специй. Ставка идет на вкус мяса, как всегда у Конникова.
У меня баранина хорошая, я нашел женщину на центральном рынке в Ростове, которая продает мне просто шикарное мясо. Дети, жена гости.. все в восторге от шашлыка из бараньей корейки, хотя многим другая баранина "пахнет".
В общем я сделал как в книжке, перец+чеснок.
Набиваю фарш в оболочку. По рецепту должна быть говяжья синюга, но у меня в наличии только свиная. Не хотелось обламывать мусульман такой мелочью (для меня) и сделал в фиброузе!
Уж не знаю, халяль, не халяль, но я старался.
Тем более фиброузная оболочка - моя любимая. Очень прочная, и позволяет уплотнить батон почти как "на заводе".
Было уже поздно и на ночь я повесил колбасу на осадку, на утро вывесил в тепло и дал согреться в течении 4 часов.
Термообработка:
30 минут копчение густым дымом при 90 гр.
Запекание с паром в духовке при 85 гр. (на дно духовки ставим емкость с водой) до достижения внутри батона 70 гр.
Как только "сварилась" помещаю батон под струю холодной воды чтобы полностью остыла и отправляю на ночь в холодильник.
Баранья высшего сорта готова!
Я просто в восторге от этой колбасы.На фото ее настоящий цвет, она темно-красная, с оттенком фиолетового что ли. Женщинам виднее, они лучше цвета воспринимают)
Плотная структура и запах колбасы. Она не пахнет бараниной в том понимании в котором обычно это имеют в виду. Бараний вкус здесь как приятная нота, подчеркнутая чесноком. Жир тоже отличный. Были опасения, что он будет неприятен, но этого и близко нет.
Просто отличная колбаса с насыщенным мясным вкусом!
Так что это просто идеальный рецепт, для людей которые не кушают свинину.
Единственная проблема - дорогое сырье. Что говядина, что баранина стоят 450 рублей. С учетом усушки, только по сырью колбаска обходится в 500 р/кг.
Но это уровень Московской, это не курица со свининой.
Вот такой опыт. Рекомендую к повторению - очень вкусно!
©
