Не знаю будет ли интересно почтенной публике, но не далее, чем только что, у меня закончилось приготовление маленького кусочка домашней ветчины, рецептом которой я и решил похвастаться.
Итак, совершенно случайно оказались у меня два небольших кусочка мяса:
Который потемнее и на фото повыше - это кусочек свиной лопатки весом в 450 гр, а тот, что посветлее да пониже - куриное филе примерно граммов на 250. Не знаю почему, но при взгляде на эти кусочки очень захотелось ветчинки да с черным хлебушком.
- Можно попробовать, - подумал я и приступил. И начал я с того, что куриное филе отправил в холодильник, а лопатку в морозильник. Почему так странно?! - Ход своих мыслей попытаюсь раскрыть ниже.
Пока что-то охлаждается, а что-то подмораживается я готовлю рассол. Да, солить мясо я буду в рассоле. Это, кстати, несколько интереснее и, даже, в чем-то увлекательнее чем прямое внесение соли. Дело в том, что качество мокрого посола напрямую зависит от ряда факторов начиная от плотности рассола и заканчивая, даже, направлением нарезки мяса. Но обо все по порядку...
Для засолки мяса я хочу получить раствор поваренной и нитритной солей с плотностью около 1,118 - 1,119 г/мл и при этом содержание нитрита натрия в рассоле должно быть 0,075%. Для того, что-бы получить такое чудо мне понадобится: вода обыкновенная питьевая (лучше теплая) - 200 мл., смесь посолочная нитритная (0.6%) - 30 гр, соль поваренная - 8 гр. Еще я возьму 1 гр сахара - какой рассол без сахара?!
Ну, примерно, так:
И, конечно, смешаю все и буду размешивать до полного растворения. После этого рассол уходит охлаждатья, а я достаю мясо и нарезаю его полосками вдоль:
Почему я свинину замораживал, а грудку только охлаждал. Все потому, что проникающая способность рассола для куриного филе лучше чем для свиной лопатки и я хотел, чтобы начавшие образовываться при подмораживании свинины кристаллики льда помогли улучшить проницаемость мяса для раствора соли.
Затем я все это уложу в емкость, залью ОХЛАЖДЕННЫМ рассолом, придавлю гнетом и отправлю на двое суток на нижнюю полку холодильника просаливаться при температуре 4-6 градусов.
Через двое суток я достану мясо из холодильника и промою холодной водой:
Обратите внимание, что в отличии от сухого посола нитритной солью, мясо не стало серым. Это все потому, что свободного кислорода в рассоле мало и окислять мясо просто нечем. Благодаря этому ветчину можно не прогревать несколько часов перед варкой до комнатной температуры, а вполне себе допустимо бросать в кипяток прямо из холодильника.
Теперь наступает процесс, да который мне стыдно больше всего. Дело в том, что для прессованной ветчины нужна прессформа, которой у меня, естественно, нет...
Поэтому попробую обойтись подручными средствами - одноразовыми противнями из фольги в количестве двух штук. Один из них я выстилаю пищевой пленкой примерно так:
Затем укладываю на него максимально плотно полоски мяса, пересыпая слои свежемолотым черным перцем и имбирем (примерно по 0.5 грамма каждого):
Кусочки нужно укладывать максимально плотно друг к другу (здесь я схалтурил) и слегка утрамбовывать рукой. После укладки всего мяса нужно закрыть его свободными частями пленки:
и накрыть крышкой, вырезанной из второго противня
Выступающие края ванночки я загнул, конструкцию перевернул вверх дном и отправил в холодильник под гнет килограммов на пять часа на четыре.
По прошествии четырех часов я плотно завернул потенциальную ветчину в пленку и бросил в кастрюлю с кипятком.
Да, да... Именно с кипятком... Дело в том, что "брусок" я достал из холодильника и он за несколько минут охладит воду в кастрюле до необходимых для варки ветчины 80 с небольшим градусов.
Через полтора часа температура внутри ветчины поднялась до 70 градусов - это и есть готовность. "Брусок" я отправил на десять минут в ледяную воду, а затем раздел от ванночек, оставив только во внутренней пленке и положил охлаждаться. Охладится она не успела - ее уже нет.
Все что успел сфоткать - на фото:
Теперь обещанные разоблачения:
1. Белое на фото - это не сало, а куриное филе.
2. Полости в ветчине - полностью следствие моих кривых рук и спешки.
3. По причине наличия полостей ветчина слегка отекла бульоном.
4. Тонкими слайсами ветчину нарезать не получится - она, естественно, недопрессована.
В остальном, в той части, что я успел схватить, было вкусно.
P.S.
Фотографирую как умею, пишу как могу.
