Ингредиенты.
Свиная лопатка - 1,75 кг.
Сало - 250 гр.
Соль обычная/нитритная (50/50) - 50 гр (2,5% к весу мяса+сало).
Вода - 200 мл (10% к общему весу)
Специи: 10 гр (готовая смесь специй: кардамон, перец черный, перец душистый).
Пищевой фосфат - 5 гр (2,5 гр на кг) ( Можно не использовать)
Мясо режу полосками примерно 1х1 см в сечении и в длину см по 5.
Отмеряю нужное количество соли. Недостающие 5 гр внесу позже, когда буду добавлять сало.
На момент посола мяса, я еще не решил что в ветчину положу сало. Мне потом подумалось, что если его не класть, то будет суховато. Но на момент посола мяса, я еще насчет сала не определился. Сало досолил на следующий день.
Итак, мясо солю смесью обычной соли и нитритной, хорошо перемешиваю, и отправляю на ночь ,на посол в холодильник.
На следующий вечер (через сутки после посола мяса) 250 гр подмороженного сала режу соломкой, примерно 0,5-07, мм. Что бы сало при варке меньше плавилось, ошпарил его кипятком. Просто пролил его из чайника. Сунул в морозилку что бы побыстрее остыло и слегка подморозилось.
Пока сало охлаждалось, замочил в воде коллагеновую оболочку. Диаметр оболочки 80 мм.
Пока сало охлаждается и мокнет оболочка, вымешиваю фарш. Перед вымешиванием, в мясо добавляю 200 мл охлажденной воды, в которой растворил фосфат. Фарш вымешиваю до тех пор, пока вся вода не впитается и фарш не станет липким. При вымешивании стараюсь его не перегревать, т.е после примерно 5 минут перемешивания, минут на 10, для охлаждения убираю его в морозилку. Мешал примерно минут 15-20. В конце вымешивания добавил в фарш сало, постарался его равномерно распределить по всему объему ( но, как показала практика, нарезка сала "соломкой" неудобна, лучше резать на более короткие кубики, я ожидал другого рисунка среза).
После того как фарш готов. С помощью колбасного шприца, набил в оболочку (к сожалению, у меня незаладился процесс, и фото не сделал, но , сам процесс, можно посмотреть в предыдущем рассказе о колбасках).
Получились две, вот такие "колбасины". Эти батоны, убрал на сутки в холодильник, для уплотнения.
Следующим вечером, попросил домашних вытащить батоны из холодильника, что бы они пару часов полежали при комнатной температуре. Как пришел домой, закинул их в кастрюлю с водой и выдержал 1 час при 50С, затем поднял температуру до 80С и выдержал до 75С в центре батона (это заняло времени около 2х часов). Я просто измерял температуру термометром, но, если нет термометра, который можно воткнуть в батон, то варить можно по времени, 10 мин (при 80С) на 1см диаметра батона (диаметр в данном случае 80 мм, значит варить 1 час 20 мин.)
Как сварилось, прямо в кастрюле отнес в ванную, и охлаждал батоны 30 минут в проточной холодной воде (просто сунул лейку душа в кастрюля и несильно пустил воду).
Затем, батоны вытер и убрал отлежаться на ночь в холодильник.
Утром, на завтрак, опробовали. Вкусно. Сочно. Выраженный ветчинный аромат. Тонкая нота специй (можно и побольше их положить в принципе). Неудачно на мой взгляд, распределилось сало по телу батона, но на "скорость не влияет".
Очень вкусно.
Вот сколько у вас в холодильнике живет килограмм магазинной колбасы или мяса какого нить ? У меня его хватает примерно на 4-5 дней (3 взрослы+ребенок). .... А своя колбаса, куда то пропадает за пару дней. Возвращаешься с работы, думаешь, "ща я колбасины нарублю на бутер и сожру" ... холодильник открываешь, а там нет ничего, куда делось? Наверное "миши" съели :)
Приятного аппетита
