Название это – гравлакс – знают многие, даже те, кто и слыхом не слыхивал о моде на нордическую кухню. Существует мнение, что особенно оно любимо в Финляндии, в Швеции, в Исландии, а также в Голландии, Дании и Норвегии. На самом дела, соленая красная рыба популярна везде. Во Франции, особенно любим вариант с добавкой свёклы и лимона. Готовый кусочек выглядит вот так:
Готовится все очень просто. Самое главное, чтобы был хороший кусочек филе красной рыбы. Скажу сразу, что я не знаток рыбных тонкостей и названий. Мне, что нерка,что сёмга, что чавыча… У меня всегда - красная рыба)))))))На кусок рыбы в 600-700 гр для маринада нужно:
400 гр натёртой свёклы
2 столовые ложки черного перца
150 гр соли
60 гр сахара
3 столовые ложки лимонного сока
1 пучок укропа (мелко порезанного)
Все перемешать. На противень положить немного маринада, потом рыбу кожей вниз( у меня было филе без кожи) и сверху маринад. Закрыть все полиэтиленовым пакетом, поставить сверху гнёт ( что-нибудь типа коробки молока или сока) и в холодильник на 48 часов.
Разгребаем маринад.
В буквальном переводе со всех скандинавских языков слово «гравлакс» означает «лосось из могилы». Прямота, прямо скажем, леденящая кровь. Но никакой попытки испугать тут нет. Лосося, в северной кухне, действительно столетиями закапывали в прибрежном песке, маринуя в просачивающейся сквозь песок соленой воде прилива. Да уж,кулинарные названия- это мир брутальных и очень грубых метафор. Как то не до лирики…Готовый кусочек рыбы нужно сполоснуть от маринада, обсушить бумажной салфеткой. Можно красиво нарезать.
Следующее фото сделано со страницы меню одного русского ресторана. Его мне прислала Соловея. Хочу напомнить дорогим ЯПовчанам, что мы с ней живем в разных часовых поясах. Между нами 15 часов разницы. Но, в сутках, есть такая временная точка , когда мы можем поболтать))))))) Обсуждали цену на рыбу, гравлакс и рыбу вообще.
А это гравлакс под свекольным маринадом,сделанный мною. Даже при том, что красная рыба в некоторых местах стоит достаточно прилично, домашний вариант получается дешевле и ничуть не хуже ресторанного.
Думаю, что многие солят рыбу по-своему. Обычно 2 части соли и 1 часть сахара. Кто то ставит под гнёт. Кто то нет. Для кого то выдержка в 48 часов покажется долгой, может и 36 часов хватит.Соль в еде – тонкая тема. По ее поводу существуют два взаимоисключающих мнения. Одни говорят, что это главное надувательство, блеф и миф в человеческой истории. Другие – что без соли жизни нет. Понятно, что истина где-то посередине, но еда – такое место, где истин нет. Все познаётся только опытным путем. Готовим-пробуем-делаем выводы.
До определенного момента соль усиливает вкус продукта, делая его более ярким и мощным. Горбуша, лосось и семга это все довольно жирная рыба, со сладковатым вкусом и роскошной текстурой. Если пересолить, все достоинства лососевых сойдут на нет.В маринад можно добавит рюмку водки. Рюмку-другую, не перебарщивая. Другой вопрос, сколько под это дело можно потом выпить рюмок. Но это уже вопрос не кулинарии, а метафизики.Не будем вдаваться в размышления Аристотеля и Канта( вот уж они наерундили с этой метафизикой…) Будем готовить и пробовать гравлакс. Всем приятного аппетита!
©
