Нам потребуется:
- Перец чили 4 кг.
- Перец слабоострый, например - «Тандер F1» 1,5 кг.
- Соль для засолки без добавок 3 ст. л. с горкой.
- Сахар 2 ст. л.
- Уксус столовый 6% 400 мл.
- Молотый кайенский перец 3 ст. л.
- Крахмал (не обязательно).
Немного вступительного текста. С некоторых пор я увлёкся приготовлением острых соусов используя метод ферментации. Что такое ферментация? В первую очередь, это метод позволяющий долгое время хранить готовый продукт. Представляет собой разложение продуктов микроорганизмами (ферментами), молочнокислые бактерии превращают углеводы в перце в кислоту, которая в свою очередь и сохраняет продукт от порчи. Но это далеко не всё, в результате ферментации готовый продукт более насыщен витаминами, чем свежий перец и меняются вкусовые характеристики.На фото перец халапеньо у меня на подоконнике, спасибо Игорю Ovimu за семена!
Вот что имеем, перец пока не мыт и не обработан.
Моем чили, срезаем плодоножку, взвешиваем и отправляем в глубокий контейнер.
Крупный слабоострый режем на 3-4 части и удаляем сердцевину, с чили этого делать не нужно.
Прокручиваем через мелкую решетку мясорубки, лучше одеть перчатку на руку чтобы потом не было сюрпризов.
Когда весь объём обработан, добавляем соль 3 ст. л., сахар 2 ст. л.
Кайенский молотый 3 ст. л.
Тщательно перемешиваем, закрываем плотно крышкой и убираем в прохладное тёмное место на 2-3 дня.
Через 2-3 дня, а бывает и позже, можно увидеть начало процесса ферментации, выделяется сок и происходит расслоение смеси. Обязательно нужно проверять, чтобы рассол полностью покрывал верхний слой, иначе может образоваться плесень. Если рассол образовался только снизу, необходимо поставить гнёт. Но у меня такой ситуации ни разу не было. Наиболее активный процесс ферментации длится 1-2 недели, я оставляю фиксировано на 10 суток.
Через 10 суток перемешиваем смесь и видим, что реакция значительно замедлилась, пузырьки мелкие. Нам этого достаточно.
К этому времени вот такими стали халапеньки. На балконе тоже проклюнулись новые.
Делаем из смеси однородное пюре при помощи погружного блендера.
Протираем смесь через металлическое сито, семечки и прочий сухой остаток убираем в отдельную банку, в будущем можно добавлять в различные блюда или использовать как компонент маринада.
Переливаем получившийся соус по кастрюлям, добавляем уксус и доводим до медленного кипения.
Этот этап нужен для придания густоты. Пара столовых ложек крахмала на стакан воды, размешиваем и постепенно добавляем в булькающее пюре. Степень густоты определяется количеством крахмала. Этот этап не обязателен, я делаю и так, и так.
В конце закатываем в заранее простерилизованную тару, храним в холодильнике. Открытый соус желательно употребить в течение месяца, закрытый хранится практически без ограничений.Благодарю за внимание!
©
