Для приготовления нам понадобится: свиная шея, куриные бедра,мускатный орех 2 грамма, смесь 5 перцев 2 грамма, каперсы (на вкус, можно не добавлять) столовую ложку, т.к. у меня они в соли - предварительно замочила в воде на полчаса, чтоб лишняя соль вышла.
Мясо режем тремя фракциями: не жирную часть шеи - крупными кусками 2*2, 1,5*1,5 см, куриные бедра освобождаем от кожи и костей, режем полосками 0,5*3 см, жирную часть шеи (примерно половину) режем мелкими кусками 0,5*0,5 см.
Берем 20 грамм нитритной соли на килограмм фарша. Кроме того для связки фарша нужная специальная добавка, компонентны которой есть в обычном разрыхлителе для теста на основе фосфатов. Добавляем его 10 грамм на килограмм фарша.
Достаем мясо из морозилки, его температура 6 градусов.
Смешиваем все компоненты миксером с насадкой для теста.
При температуре выше 12 градусов белок теряет свои свойства, поэтому при вымесе фарша нужно контролировать, чтоб температура не поднималась выше 12 градусов. Для этого я периодически ставила мясо в морозилку на 5-10 минут. Вымешивать фарш нужно 10 и более минут до вязкой консистенции. Так как у меня фракция мяса достаточно крупная, я вымешивала в общей сложности полчаса насадками с двумя перерывами на охлаждение.
Заправляем в ветчинницу пакет для запекания, в пакет трамбуем фарш, завязываем. Ставим в холодную воду по горлышко. Для исключения разных неприятностей нагревать воду нужно медленно, у меня примерно 3 градуса в минуту.
Варить ветчину нужно 2 часа 10 минут, время засекать с момента, как вода достигла температуры 70 градусов, а не сразу, как поставили на плиту. После этого времени проверяем температуру внутри батона, она должна быть около 70 градусов. Если все так и получается - ветчина готова.
Немного охладив, достаем ветчину из ветчинницы и ее можно есть.
нарезаем тонкими пластиками и смотрим на срез. Из-за того, что я использовала не фарш, а кусочки мяса, у меня есть небольшие полости, это плохо, но не смертельно.
Ветчина имеет розовый цвет, приятный аромат, характерный ветчинный вкус, при сгибе не ломается и не трескается.
Приятного аппетита
