Недавно я писал пост о своей первой ветчине. И были такие вопросы, "а зачем нитритная соль?", "а зачем фосфаты?" в домашней ветчине. Действительно, зачем?
И я решил провести эксперимент, сделать правильную ветчину и сделать ветчину без химии, да да, совсем без химии, только хлорид натрия.
И так, приступим, купил две упаковки свинины (шейку и окорок) и разделил каждую упаковку поровну, нарезал на тонкие полоски/ломтики, в первую заготовку (500 грамм) без химии добавил только хлорид натрия (соль поваренная) 10 грамм, во вторую заготовку (500 грамм) добавил 5 грамм нитритной соли и 5 грамм поваренной соли. Каждый фарш хорошо перемешал и промассировал, тут лениться не надо, надо вымешивать минут 5-7, чтобы фарш стал липким. Слева - без химии. Справа - с химией. Фарш с нитритной солью при воздействии кислорода становится серым. Каждый лоток пихнул в отдельный пакет, чтобы пары химии не проникли в фарш без химии )) и отправил на сутки в холодильник.
На следующий день в каждый фарш добавил по 50 мл воды, 3-4 грамма смеси специй (глюкоза, черный перец, кориандр) и в фарш с нитритной солью 2 грамма фосфатов.
Каждый фарш хорошо перемешал, до тех пор, пока вся вода не впиталась и ещё немного.
Завернул в коллагеновую плёнку, потом обтянул сеткой и обвязал. Чтобы не перепутать, батон без химии промаркировал другой обвязкой (первое фото). Готовые батончики отправил ещё на сутки в холодильник.
На следующий день батончики завакуумировал и положил вариться в мультиварку при 70 градусах на 4,5 часа.
После окончания термообработки мы видим магию, красный батон (без химии) стал серым, а серый батон (с химией) стал красным.
Достаём варево из воды и в батоне без химии наблюдаем отёк, ну и пофиг, не на продажу ведь. Всё это дело я отправил остывать на балкон, у меня там около 1-2 градусов.
На следующий день, вечером после работы я позвал друзей, чтобы сравнение было более объективным. Снимаем плёнку, счищаем застывший бульон и взвешиваем. Работа фосфатов очень даже заметна.
А теперь переходим ко вкусу и структуре, и у нас появляется третий участник.
Нас было четыре домашних эксперта и один настоящий эксперт по мясу в виде кота ))
1 претендент (без химии) - это просто варёное мясо, ничего общего с ветчиной нет вообще. Режется относительно туго, плотная структура, немного суховато. Имеет ли право на жизнь? Да конечно имеет, ведь это мясо, на бутеры заходит только так.
2 претендент (с химией) - да, это ветчина. Режется относительно туго, плотная структура, эластичная, сочная.
3 претендент - покупная ветчина из свинины. Режется относительно туго, плотная структура, эластичная, сочная, на срезе немного мокреет.
Одному другу больше понравилось варёное мясо. Мне и двум другим друзьям больше понравилась домашняя ветчина, лучше структура, и нет чего-то постороннего во вкусе. В покупной что-то лишнее, но сложно понять что, возможно из-за крахмала в составе и структура при поедании чуток рыхлая что ли, мясные куски почти не чувствуются. Самый главный эксперт съел всё, но в первую очередь мясо без химии.
Выводы: без нитритной соли ветчина не получится, без фосфатов скорее всего будет бульонный отёк.
