В комментариях под колбасными постами часто бывают вопросы про нитритную соль, оболочку, можно ли сварить в кастрюле и т.д. Вот я и решил попробовать сделать ветчину с минимальным набором нужного. Без нитритной соли ветчина не получится! Без термометра будет очень сложно.
Купил свиную шею и нарезал на тонкие полоски, мне такая нарезка нравится, полоски хорошо переплетаются и на срезе получается "мраморный" рисунок.
Соль отмерял чайной ложкой, примерно 2% от веса мяса. 1 ч.л. без горки нитритной соли (смесь поваренной соли и нитрита натрия) и 1 ч.л. поваренной соли.
Всё хорошо перемешал и убрал на ночь в холодильник просаливаться.
На следующий день добавил 70 мл воды и 1 ч.л. без горки специй.
Хорошо перемешал и вымешивал минут 10-15 до очень липкой консистенции.
Фарш выложил на пищевую пленку и обернул в несколько слоёв, сделав хвостики катал по столу и поджимал батончик, зубочисткой пробил множество дырок, чтобы убрать лишний воздух и обернул ещё раз в несколько слоёв плёнки. Далее завязал хвосты, обвязал весь батончик и подвесил при комнатной температуре на несколько часов.
В кастрюле разогрел воду до 80 градусов и положил батончик, через несколько минут температура воды опустилась до 72 градусов. Мощность конфорки установил 3/14, накрыл крышкой и стал наблюдать. Температура очень медленно поднималась, убавил мощность до 1, периодически батончик переворачивал.
Через 2,5 часа термометр воткнул в середину батончика, температура была 72 градуса, выдержал ещё около часа и отправил остужать, сперва под холодную воду, а потом на пару часов в морозилку.
Без фосфатов получился небольшой отёк (выделился бульон), но ветчина получилась. Режется на тонкие ломтики и не разваливается, по цене получается не дороже мяса, соль и специи подгоняются под свои вкусы.
Конечный вес немного меньше, чем начальный кусок мяса, т.к. при нарезке кот выпросил пару кусков.
В общем не стесняйтесь готовить ветчину дома, только купите нитритную соль и термометр.
Ну и на последок полукрафтовый бутер с крафтовым пивом из гаражной разливайки ;)
П.С. Где купить нитритную соль, оболочки, специи? Загуглите в яндексе "всё для колбас", выбирайте тот магазин, который работает с удобной для вас доставкой и заказывайте.
