/   /  Сосиски экспериментальные - Индейкокуриные с паприкой

Сосиски экспериментальные - Индейкокуриные с паприкой

Есть такая колбаса "Чоризо". Изначально это традиционный испанский рецепт, сыровяленой колбасы, с большим содержанием паприки, перца, перца чили. Вобщем, остро и пряно. В оригинале, колбаса вяленая. Мне же, честно говоря, не охота было возиться с вялением, хотелось сделать чего то быстрого, а так как в запасе была готовая смесь приправ "чоризо", решил сделать сосиски "Чоризо".... но, чоризо только потому что приправа такая. В остальном, фантазия на тему. 

Состав

1. 1,3 кг филе бедра индейки.
2. 1,3 кг филе бедра курицы.
3. 1,7% соли (обычная поваренная) от веса мяса.
4. 15% ледяной воды (т.е 400 мл в моем случае).
5. Готовая приправа "Чоризо" (1 пакет на 3 кг фарша).
6. 2,5 столовой ложки копчёной паприки (решил, что хуже не будет и даст чуть дымка во вкус).

Мясо режу небольшими кусочками (что бы в мясорубку удобно было закидывать). 


3

Порезал. Солю обычной солью, так как предполагаю, что будет термическая обработка перед едой, в том числе и жарка. Нитритную соль тут не использую, так как цвет должна дать паприка, и жарить изделия с нитриткой не рекомендуется. 
Мясо убираю в прохладное место на посол. На ночь. 

Перед измельчением, мясо подмораживаю в морозилке часок, так что бы его температура была ближе к нулю. Так же охлаждаю воду. Пропускаю через мясорубку один раз. 

В фарш добавляю специи и вымешиваю.

Вымешиваю фарш минут 30, до характерного липкого состояния. В процессе вымешивания добавляю в него ледяную воду, и пару раз, когда температура фарша приближается к 12 градусам, убираю его в морозилку для подмораживания. Это критически важно, т.к если фарш перегреть, то бульонный отек в дальнейшем гарантирован. Я мешаю фарш руками и что бы руки не мёрзли, одеваю обычную строительную х/б перчатку (с пластиковыми пупырышками), а поверх её латексную перчатку. 

Готовый фарш загрузил в колбасный шприц и набил в оболочку. У кого нет подобного агрегата, можно набить с помощью специальной насадки на мясорубку. 

Сформировал сосиски. Я слишком сильно набил фарш в оболочку, а так как она довольно тонкая, то во время "кручения" сосисок, оболочка у меня несколько раз порвалась, я весь перемазался фаршем, и разпсиховался. Так что не повторяйте моей ошибки и не плотно набивайте фарш. Готовые сосиски отправил в холод на ночь отлежаться. 

На следующее утро приступаю к варке. Так как сосиски не толстые (2 см в диаметре) их удобно варить методом "2 кипятка". Заливаем их кипятком на 15 минут, затем воду надо слить, и снова залить кипятком на 15 минут. Готово. 

Готовые горячие сосиськи, в течение 10-15 минут охлаждаю в холодной воде. 

Охлажденные сосиски убрал в холод на отдых, на ночь. Утром на завтрак уже можно и нужно их есть. Получилось очень достойно,пряный, яркий вкус специй - перцев, перечная острота умеренная, легкая нота копчености. Текстура плотная сочная. Единственно стоит заменить воду на бульон, или уменьшить количество воды - чувствуется "водяная" нота. 

P.S.
Делайте дома колбасу! Это не очень сложно, можно использовать, при необходимости, минимум необходимой химии (нитритной соли и фосфатов), а можно обойтись и без них, но зато вы будете понимать что едите, не рога и копыта перемолотые в порошок связанные в фарш фосфатом и коллагеном, а мясо. 

Всем здравствовать! 



Рейтинг:

  +1

ПОХОЖИЕ ПОСТЫ

Комментариев пока нет

Добавить комментарий

  • bxbybzcacbcccd
    cecfcgchcicjck
    clcmcncocpcqcr
    csctcucvcwdadb
    dcdddedfdgdhdi
    djdkdldmetdodp
    dqdrdsdtdudvdw
    dxdydzeaebeced
    efegeheiejekel
    emeneoepeqeres
    agreealikalkalkashamangryass
    bananbananfuckbayanbdsmbeerbeheadbelay
    blinblinkbowbrakebravobroilbud
    bullycheercheesycondomcoolcowcranky
    crycryingdeaddealdegdeg_girldegny
    devildiscodisgustdividedndoffdont
    dontshootelkafaceofffearfecalfeelfekaloid
    fellowfigafightfingalflipafuckfuck3
    fuckingganjagentelgenthnygigigigoodbye
    gopnekgreenhackerhathihorrorhuy
    hzideainloveinviq0koshkakosyak
    kotkrugerkrutoktulhulalalalamolaughing
    lollovelupamadmaniacmikemoderator
    moralmurderednigernononarkoffold
    oobotsospedikipissingpizdapokepop
    popcornprayprevedsmiliepukeraprecourserepa
    requestriproflrulezruporrusdegsad
    scarysheepshitshootshum_lolsiskislava
    sleepboobssm_biggrinsmilesmokasmokerspystar
    stervastolstpsuckbananasuckssuicidesuper
    surprisetangotitstonguetoperuebanumn
    umnikupupsetvilkawassatwc-smokerwc
    whatwhywinkwinkedyadzombie