Рецептуру я использовал следующую:Из расчёта на 1 кг мяса:
свинина нежирная 30%
свинина полужирная 70%
10 гр. поваренной соли
10 гр. нитритной соли
2 гр. сухого чеснока
2 гр. тмина
1 гр. черного перца
1 гр. белого перца
1 гр. кориандра молотого
3 гр. фосфата пищевого
10 % воды в фарш
коллагеновая оболочка 45 мм.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Мяса в сумме у меня было 2 кг 200 г (30 и 70 процентов). Исходя из этого я пересчитал количество остальных ингредиентов.
Первая замена которую я произвел, это вместо коллагеновой оболочки диаметром 45 мм пришлось использовать свиную череву 38-42. По требованию жены! :-(
Вторая замена, я использовал готовую смесь специй для дрогобычской колбасы, а не взвешивал специи по отдельности.
Третья замена, вместо копчения я применил жидкий дым.
Вторая и третья замены позволили существенно упростить процесс приготовления колбасы в условиях квартиры.
В принципе, приготовить самому такую колбасу дома не так уж и сложно.
1-й этап - предпосол.
Мясо необходимо максимально очистить от сухожилий и пленок. Нарезать кубиками размером примерно 3х3 см. Посолить требуемым количеством нитритной и повареной соли. Перемешать, закрыть пленкой и убрать в холодильник на 4-5 дней.
Я выдерживал 4 суток.
2-й этап - приготовление фарша.Самый условно сложный этап.
Нежирную свинину нарезаем кубиками 1-1,5 см, полужирную перекручиваем через мясорубку с крупной решеткой. Процентов 20 я перекрутил через мелкую решетку.
Постарался не превышать температуру мяса, работал быстро. Части мясорубки предварительно охладил в холодильнике.
После приготовления фарша еще раз охладил все полчаса в холодильнике.
Пока мясо еще охлаждалось, замочил и промыл череву. Мне понадобилось три штуки длиной по метру.В охлажденный фарш добавил жидкий дым, смесь специй и фосфаты в соответствии с указаниями на упаковках.
На форумах пишут, что можно обойтись и без фосфатов (они не дают развиться отеку), но я решил не рисковать.
3-й этап - вымешивание и набивка.
В планетарном миксере перемешали фарш до появления белых нитей. В процессе вымешивания добавляли ледяную воду по рецепту.
Еще разок охладили полчаса и набили фарш в череву. Если бы работали с коллагеном, то получились бы прямые батончики. А так пришлось делать колечки, по типу краковской.
Повесили все колбаски на лоджии - там не жарко, на сутки, зреть.
4-этап - обсушка, жарка, варка.Тут обязательно нужен термощуп. Втыкаем его в одно из колечек для контроля температуры внутри.
Духовку включаем на 60 градусов и вывешиваем внутри колбасу или кладем на решетку. Обсушка продолжалась до достижения температуры внутри колбасы 35 градусов.
После чего температура духовки была поднята до 85 градусов и колбаса обжаривалась до температуры внутри 65 градусов.
Затем в духовку добавлен кипяток на противень, для создания пара. И колбаса варится до температуры внутри 71-72 градуса.
5- этап сушка и вызревание.
Колбасу вынимаем из духовки и охлаждаем в ледяной воде 15 минут. Вытираем насухо и вывешиваем отдохнуть при комнатной температуре на сутки.
Вроде и текста много и готовить приходится несколько дней, но в принципе времени в целом, занимает не так уж и много.
Фотографии не могут передать аромат!Колбаса получилась вкусная, с легким дымным оттенком, яркого ветчинного вкуса. Специи прекрасно дополняют мясные вкусы.
Решено - эту колбаску я приготовлю еще раз, но уже как положено в коллагеновой оболочке.Всем добра и вкусной колбаски!
©
