Рецепт мяса от моей жены Оли. Итак, мы покупаем свинину, так называемый "Фермерский разруб". Цена килограмма 179 рублей за любой кусок. Берём грудинку, срезаем шкурку и рёбрышки, они потом пригодятся для рулета и рагу. Мясо под краном не моем. Хотя у нас в Светлогорске вода артезианская и очень вкусная, но она всё равно портит вкус мяса.
Нарезаем мясо порционными кусками, примерно по 300 грамм.
Посыпаем их смесью нитритной и поваренной соли пополам. Нитритная соль ОБЯЗАТЕЛЬНА!
Для грудинки берём 25 граммов смеси соли на килограмм мяса. Тщательно натираем мясо солью, укладываем его в контейнер и ставим на 3-5 дней в холодильник. Достаём, обвязываем и вешаем в прохладное место чтобы немного подсушить. У нас мясо и колбаса висят возле вентиляционного канала в кухне на специальных крючках.Он не виден за салфеткой.
Если было бы холодно, то мясо вялилось в таком виде до полного созревания около трёх недель. Но сейчас уже тепло и подсушив его пару дней на ветерке мы, укладываем грудинку в контейнер, на льняную салфетку. И не закрывая контейнер ставим мясо опять в холодильник.
В принципе мясо уже готово, вот так выглядит грудинка на срезе после недели вяления.Она вполне готова к употреблению. Вкус пока не приобрёл всю гамму законченного сыро вяленого продукта, но её уже вполне можно кушать. Что я сейчас и проделал. 
Для полного созревания грудинке нужно ещё несколько недель (две-четыре) необходимых для ферментации. В процессе которой мясо потеряет 20-25% веса и приобретёт вкус настоящего деликатеса.
Итак в остатке мы имеем настоящую сыро вяленую грудинку по цене 200-220 рублей. Рецепт прост как пареная репа. А то как можно использовать свиную шкурку для свиного рулета, я возможно расскажу в другом посте.
Приятного всем аппетита, а я пойду свеженькой грудинки наверну с домашним хлебом. Его Ляка печёт в хлебопечке, удобная штука я вам скажу. Я о жене)).
Источник
