Случайно увидев в магазине хороший кусок мяса (бедренная часть), решил ещё разок завялить мяска. Кусок немного подровнял, взвесил, отмерил 23 грамма соли (примерно 13 грамм смеси нитритной соли и 10 грамм обычной поваренной) на данный вес, из расчёта 27 грамм соли на 1 килограмм мяса.
Никакие специи изначально не добавлял. Мясо обвалял в соли и упаковал в вакуумный пакет, просто для удобства, чтобы каждый день его массировать и не мыть руки. Так же можно просто положить засаливаться в ёмкость или в зип-пакет. Отправил в холодильник на 10 дней, каждый день доставал и массировал, чтобы соль хорошо разошлась по всему объёму.
Через 10 дней мясо достал из пакета. Под воздействием нитритной соли без кислорода мясо остаётся красным.
На воздухе оно начинает темнеть. Обсыпал немного специями, завернул в коллагеновую пленку и упаковал в сетку. Сделал контрольное взвешивание, вяленое мясо считается готовым, когда потеряет в весе примерно 30%. Дальше отправил в холодильник (у меня температура 6 градусов, влажность 60%) и стал ждать.
Через 30 дней, 23 февраля мясо было готово, усохло до 70%.
Небольшой закал (тёмный контур) конечно присутствует, но для домашнего поедания это не критично. Мясо очень эластичное, режется туго, края немного твёрдые, но середина очень нежная. Нарезаем мясо тонкими ломтиками, упаковываем в вакуумный пакет и едем в баню, там все верят, что мясо покупное ))
П.С. Но иногда бывает и брак, худому соседу не повезло и стало херово. То ли мясо было заражено плесенью, то ли копчёная паприка подвела.
