Доступ к любой части хорошей говядины, даже эпизодически, зернового откорма, у меня есть, остается дело за малым, а именно составить план и выбрать ингредиенты. К этому мероприятию я подошел ответственнее, чем к большинству своих поступков в жизни. То есть посмотрел как делают другие и какие есть варианты. Вариантов было 2. Кусок мяса вымоченный в вине и классическая брезаола. Я решил что быть вину.
Сам процесс как я заливаю в емкость и запихиваю туда мясо, я решил не снимать-это простая часть, которая у всех одинаковая, поэтому вкратце:
1) Бутылка дешевого, красного полусухого вина-1шт
2) Целый глазной мускул воронежского быка. Глазной мускул у быка находится, как бы это не звучало, на жопе. Имеет продолговатый, округлый вид и вдоль расположенные волокна, что идеально нам подходит. Вес: 1,8кг.
2) Травки, специи, чеснок и все, что Вы любите добавлять в мясо.
3) Масло. Да, его надо. И можно лить не немножко, главное что бы масло прилипло к стенкам и не образовывало разрывы в середине. Не заляпайте мясо в масле-это ай ай ай.
И так, 2 недели прошло, мы натерли наш кусок смесью нитритной и обычной каменной соли.
ВНИМАНИЕ: идеальная пропорция готовой смеси нитритной и обычной соли(50/50) к мясу является 20гр. на килограмм мяса. Ни больше, ни меньше. В итоге практика показала что это количество в самый раз.
После 3х суток посола с каждодневным переворачиванием:
Цвет черноватый, запах довольно приятный, однако довольно сомнительно было класть свежий розмарин, тимьян и орегано. Они дали не чистый аромат, а такой, как будто эти травы варили. Но все равно пахнет вкусно.
Совершенно случайно, находясь в поисках адекватной фасовки нитритной соли, я набрел на удивительный магазин для колбасопроизводства (гугл спасет мир) и нашел там не только соль, но и колагеновую пленку и сеточку-чулок для формования продукта. Магазин работает как в онлайн режиме, так и в оффе в городах присутствия. И так, приступим:
Внизу лежит колагеновая пленка
А вот и сеточка:
Заворачиваем наш кусок в 1-1,5 слоя пленки, так, что бы не было воздушных пузырьков, и фиксируем ее либо как конфету, либо нитками:
Чем плотнее-тем лучше. У меня не так, и это плохо.
Дальше идет довольно сложный этап, к которому стоит приготовиться заранее. Это этап натягивания сетки на кусок. Дело в том, что на сетке пишут диаметр при максимальном растяжении. У меня была 100мм. Натянуть ее руками на нежную колагенку и не повредить- практически невозможно. Поэтому прибегаем к старой, итальянской хитрости. Берем отрезок трубы примерно необходимого диаметра или то, что по Вашему мнению больше всего подойдет(у меня на фото пластиковая бутылка-и она не подходит, так как сетка ее сжимает, однако примерно дает понять механику процесса):
Натягиваем сетку на трубу и помещаем кусок в эту трубу, а затем вместе с сеткой вытягиваем кусок с другой стороны-очень быстро и просто.
Сетка формирует округлую форму и сдавливает кусок со всех сторон.
В свою очередь, колагеновая пленка не дает мясу слишком быстро высохнуть и получить, так называемый "закал". Этот закал выражается в возникновении плотного, сухого верхнего слоя, который не дает влаге из более глубоких слоев выйти наружу, чего мы собственно и добиваемся. Вешаем наш кусок в холодильник и изредка можем перемещать его в комнату, для сдвига "точки росы" и эстетического любования.
Кто то говорит о 3х неделях, кто то о месяце, иные даже заикаются о полутора месяцах. Это все правда. Так может быть. Хамон тоже созревает по разному. Так и наша брезаола будет попробована через 3 недели, через месяц и через полтора.
В процессе:
И так, первый рубеж, в 3 недели, взят.
Мясо нежное, абсолютно готовое, но молодое. Вкус яркий, с привкусом чеснока, которого я скорее всего больше добавлять не буду. Закала удалось избежать. Внутри кусок не сырой, но мягкий.
Нитритная соль дает обалденный красный цвет. 3х дней просола абсолютно хватило что бы просолить весь этот кусок. Хотите просаливать больше-соль Вам в руки.
Колагенка затвердела и снимается теперь как оболочка от колбасы.
На просвет мясо не красное, а скорее янтарное, что говорит о его готовности. Видимая краснота по краям-вино.
В следующий раз я буду использовать стартовые культуры благородной плесени, что бы быть уверенным что никакая другая на куске не поселится. Это 100% верный способ уберечь свой труд от проблем с бактериями и некультурной плесенью. 
