В моих ебенях, на любом базарчике вы сразу споткнетесь о горы лагмана, тянутый, давленый, резаный в любых размерах и количествах. Это весьма популярное тесто, поэтому тянуть его дома самостоятельно, мало кому приходит в голову.
Если у вас не так, то в принципе сделать его совсем не сложно, главное не изобретать велосипед, мука, вода и соль, при изготовлении использовать водку – можно, желательно не более 500мл в одно литсо, уксус – лучше не пить.
Ладно, шутки в сторону, основа лагмана – это ваджа. Куда вы ее потом зальете, дело десятое, это может быть и рис и гречка и прости господи буржуйские спагетти или скрепные макароны, все равно будет вкусно.
Что нужно:Мясо.
Репка, негорькая редька, перчики разные, морковь, лук, помидоры, джандо, листик корейской капусты, сушеные баклажаны, сельдерей, укроп/петрушка по желанию. Из приправ зира и кому заходит – звездочку аниса, йа против.
На мясе остановлюсь чуть подробнее. Подойдет как баранина, так и говядина, взять естественно нужно ребрышки, не престарелого животного и не жирные. Если это говядина, а казан у вас не на 100 литров, то реберную часть имеет смысл взять без костей. Из других отрубов, особенно говядины, получится «не для дома», какой бы красивой мякоть вам не казалась.
Здесь «разработанная» мной подробная «схема», красным обведено то, что нам нужно.Художник из меня конечно так себе, но я старался, хотелось чтобы кабанель немного расслабился, тяжело без женской ласки испанским гастрам, а так хоть какая-то радость зоонеравнодушному
Дальше мясо нужно подготовить. Жир срезаем отдельно, мякоть отдельно, сами ребрышки «в мясе» аккуратно рубим на мелкие кусочки, сантиметра по 3. В таком размере удобно есть, да и смотрится эстетичнее. Нарубить нужно чтобы «края» остались ровными, без сколов. Хрен бы с вами, если маленький кусочек кости, потом сломает ваш последний зуб, а вот если попадет ребенку, это плохо.
В казан буквально неполную ложку растительного масла, разогреваем и минуту обжариваем болгарский перец, затем вынимаем и забрасываем срезанный жир. Пока он обжаривается/растапливается и готовиться мясо нарезаем овощи. Часть сельдерея моем, связываем ниткой. Сушеные баклажаны ломаем на кусочки сантиметра по 2.
Жир обжарился и частично растопился, сдвигаем в сторону и забрасываем косточки.
Затем мякоть и лук. Внимательно смотрим и мешаем, чтобы ничего не подгорело… Добавляем немного воды, баклажаны, немного зиры, уменьшаем нагрев, закрываем крышкой и пусть тушится до готовности.
Не поленитесь обжарить овощи в отдельной посуде, на выходе будут целые красивые кусочки. Половины столовой ложки вытопленного жира будет достаточно. Джандо и морковь пошли.
Затем репка, потом редька, капуста и в конце помидоры.
Когда мясо стало мягким и «слезает с кости», добавляем обжаренные овощи, заливаем кипятком, солим, кладем «букет» сельдерея и даем закипеть на маленьком огне, минут пять будет достаточно. Затем выдавливаем чеснок, добавляем нарезанную зелень и обжаренный болгарский перец, выключаем нагрев, закрываем крышкой.
Время наряжать. Сначала лагман.
Заливаем ваджой. Сверху зеленые лук и чеснок. Чего-то не хватает?
Правильно, лазджан! Это такая шняга из сушеного, острого, красного перца, кунжутного масла, чеснока, уксуса и соли. Лагман без лазджана 
Вот теперь все на месте.
Ну и в заключении несколько слов о… Вазджа в лагмане, это такой нектар из ароматов и вкусов, несмотря на «жаренное» происхождение она должна оставаться красивой и передающей вкус всех составляющих. Все это справедливо к любым средне азиатским «жареным» супам, будь то шурпа или многое другое. Это ни в коем случае не должно быть мутной жижей покрытой слоем горелого томата и растительного масла.Она может быть такой.
Или такой
Или чуть более жирной, приготовленной в большом казане, в хорошей чайхоне. Но ваджа должна быть относительно прозрачной и не похожей на баланду.
Главное не такой…
Когда каждый кусочек будет целым и на своем месте, вы получите удовольствие от этого блюда. И опять же не важно лагман вы им зальете, рис или просто будете есть с горячей лепешкой, это нектар, если все сделано правильно.
А вкус… а запах…
©
