Итак рецепт: Сначала мясо нужно засолить сухим посолом на дней 7-9. Для посола 920 грамм свиной шеи я использовала 12 гр. обычной соли, 12 гр. нитритной соли и сухие специи: чеснок,базилик, чабрец (все специи примерно по половинке чайной ложки)Специи смешиваем с солью и натираем мясо этой смесью.Затем отправляем в закрытом контейнере в холодильник на 7-9 дней.
Через неделю мясо можно доставать. Нужно его хорошо обмыть под проточной водой (чтобы смыть специи), промакиваем бумажным полотенцем и можно приступать к формовке. Я использовала сетку 80мм. и пленку коллагеновую, в некоторых рецептах я встречала, что заворачивают мясо в обычную пекарскую бумагу, но захотелось все сделать красиво))
Перед формовкой мясо обсыпаем тем же набором специй, что и при засолке. Затем заворачиваем его в один слой пленки и формируем в сетку, для удобства я использовала кусок пвх трубки.
Теперь можно перевязать с двух сторон шпагатом, сделав при этом на обоих концах петли для подвешивания.
Теперь самое долгое-отправляем мясо вялиться. Я уже упоминала, что все колбасы вялю в обычном , старом холодильнике (стинол) без ноуфроста. Там у меня стоит датчик с китайского сайта, который показывает температуру и влажность. Идеальные условия будут 75% влажности и температура 12-13 градусов.НО при использовании пленки, можно попробовать вялить и в обычном холодильнике, пленка не даст быстро выйти влаге и поможет избежать закала. И вот через полтора месяца потеря влаги в мясе 43%, можно пробовать.
Получилось просто восхитительно, чем то напоминает хамон, мясо просто тает во рту, по специям тоже никаких поправок-просто идеально.©
