Для засолки я взяла кусок говядины и максимально (ну на сколько хватило терпения)) обрезала все жилки и жир, в итоге получился кусочек 888 гр.)
Для посола я использовала смесь нитритной и обычной соли (50/50)-55 гр. Натираем мяско солью, укладываем в контейнер и отправляем в холодильник на 3 дня.
Каждый день мясо я переворачивала,сливала сок, который выделялся и присыпала мясо по поверхности обычной солью (буквально по 1 столовой ложке). После посола мясо необходимо вымочить, я вымачивала 3 часа, каждые 30 минут меняла воду. Далее мясо хорошо протираем и отправляем под гнет на несколько часов.
Для гнета я использовала две хлебные формы и гирю в 4 кг)) Мясо предварительно обернула в бумажные полотенца, и меняла эти полотенца , пока они не стали практически сухими. Вся лишняя влага из мяса ушла за 3 часа.
Далее мясо обвязываем (при необходимости) и отправляем вялиться на 3 дня в холодильник, у меня все мясо вялиться при температуре 10-12° и влажности 70-75%. По истечению трех дней можно приступать к обмазке мяса, предварительно сняв обвязку. Я использовала смесь молотых специй: пажитник — 3 ч. л., паприка — 2 ч. л., жгучий красный перец 0,5 ч.л. и 1 столовая ложка смеси для обсыпки колбасных изделий. "Мексика" ( горчица семя, перец сладкий, лук, перец чили,тмин, петрушка). Перемешав все специи, заливаем их кипятком по консистенции сметаны, оставляем остывать и после можно обмазывать мясо) Удобнее всего делать это силиконовой лопаткой. Обмазываем мясо слоем примерно в 2-3 мм. и отправляем опять вялиться в холодильник.У меня мясо вялилось 3-4 недели.
В итоге получается отличная закуска!По моей задумке всю обмазку можно было бы стряхнуть)) но видимо в моем холодильнике такая влажность, что она не высохла коркой и не осыпалась, поэтому резала вместе с ней, мне так даже больше понравилось по вкусу.
Ну и в завершении моя тарелочка с домашним сыровялом) Бастурма, суджук из баранины и суджук из свинины.
Автор
