Нашел тут интересную вариацию копчения рыбы, при которой ее предварительно солят и подвяливают. Так как я только учусь данным премудростям, решил сохранить рецепт себе, вдруг стОящий.
Итак. Берем несколько крупных рыбин (на фотке щука). Дальше стандартно - отрезаем, отрываем, выкидываем все несъедобное.
Рыбу пластаем по хребту (вырезая его), и потом нарезаем ее квадратом. Главное не прорезать кожу.
Дальше рыбу промывают и просушивают бумажными полотенцами.
Для засолки рекомендуется взять нитритную соль - 20 грамм на 1 кг (10 г нитритной и 10 г - морской крупной).
Также добавляем меленого кориандра. Начинаем солить каждый пласт.
Солим так, чтобы соль попала в разрезы
Когда вся рыбка посолена и приправлена специями, относим ее на балкон, пусть сутки солится.
***
Прошли почти сутки достаем нашу рыбку. Почти вся рыба покрыта рассолом, отрезаем небольшой кусочек и проверяем степень посола. Если слабо, оставляем еще солиться. Но в нашем случае соли как раз.
Моем под проточной водой, шкуру тщательно, а вот мясо без фанатизма, дабы остались специи и совсем чуть-чуть соли, пусть она дальше солится, но уже не так интенсивно.
Затем берем подходящие распорки (здесь - бельевая сушилка с веревками), и на балеоне же развешиваем рыбу на крючки.
Открываем окна на балконе - пусть обдувает сквозняком, - и оставляем ее дней на 3-5 в зависимости от погоды (летом у меня сохла за 3 дня). Если погода будет дождливой, то закрываем окна и ставим вентилятор.
По прошествии указанного срока рыбу достаем, закладываем в ящик с дымом и запускаем дымогенератор и забываем часов на 6.
(на фотке спереди у автора еще и мясо заложено было)
После копчения рыбу и мясо оставляем проветриться на сутки и упаковываем в вакуум.
Вся продукция в вакууме в морозилке лежит спокойно примерно год, но у меня кончилось за месяц (как откажешь друзьям, родственникам и т.д.).
Приятного аппетита!
Источник ©
