Поделюсь рецептом балыка, точнее рецептом посола крупной рыбы без вымачивания и с предсказуемым, повторяемым результатом.
Нужно крупная рыба. вкуснее всего вышел сом. Хорошо получается сазан. Осетр мне не попадался(
Можно вялить и солить как на коже, так и без нее.
С рыбы нужно снять филе и разделать на одинаковые куски. Реберные кости можно оставить. Кожу то же. Смотря какая рыба. Сом был крупный - снимал все. Сазан меньше, оставлял ребра и шкуру.
Затем натираем куски солью и сахаром. 40 гр. соли, 10 гр. сахара на килограмм.
Если происхождение рыбы сомнительно - можно подстраховаться и использовать 20 гр. нитритной соли которая защитит от ботулизма (содержание нитрита натрия 0,6%, на своем дзен-канале я рассказываю где купить нитритную соль. тут запрещено правилами, так что извините) + 20 гр. поваренной.
Даем просолится 4-5 суток, переворачивая рыбу каждый день.
По завершении посола обмываем рыбу и вывешиваем вялится в тень в прохладном месте (от 10 до 25 гр.). Если солите летом или зимой - лучше вывесить в помещении. Берегите от мух.
Рыбу без кожи протыкаете зубочисткой и подвешиваете уже за нее (как на первом фото), иначе шпагат может прорезать мясо и рыба упадет.
Балык я вялю 3-4 дня, затем копчу дымом 45 гр. часа 3-7. Можно вялить дольше, можно не коптить - это на ваш вкус.
Рыба при таком посоле не может быть пересолена. ее не нужно вымачивать и результат повторим на 100% Если любите солонее - добавляете соли, если наоборот - убираете.
Передержать в соле невозможно.
Также можно использовать специи, но это уже выбор каждого. К сому хорошо заходит кориандр и паприка, к сазану не добавляю ничего!
С картошечкой - отличная штука.
