Моя попытка забацать краковскую без копчения
Исходил из следующего набора ингридиентов:
Говядина жилованная первого сорта - 300г
Свинина жилованная полужирная -400г
Грудинка свиная - 300г (я брал соленый шпик, поэтому солей брал меньше)
Соль поваренная пищевая - 10г (чайная ложка)
Нитритная соль (0,6%) -10г (чайная ложка)
Сахарный песок или глюкоза - 1,35г (я сыпанул 1,5-2)
Перец черный - 0,1г
Перец душистый - 0,9г
Чеснок свежий очищенный измельченный -2г (я сыпанул гранулированного столько же)
Увидав в магазинной колбасе Е331 - цитрат натрия - добавил еще, как учил @lemur.galago :
0,5 грамма лимонной кислоты гашенной 1,5 грамм соды в 100 мл холодной воды.
Свинина:
Говядина:
Порезал кусками:
Перемешал с солью. Положил в пакет и на сутки в холодильник. При расчете количества соли не учитывал шпик, ведь он уже соленый.
На следующий день. Говядину перекрутил через мелкую решетку. Половину свинины на крупной (у меня миллиметров 8), а вторую половину порубил, мелко как получилось.
Добавил специи, лимонную кислоту воду и соду
Достал из холодильника порубленый шпик
Вымесил до липкости фарш, добавил шпик, аккуратно перемешал
Тем временем у меня омочилась свиная чрева
Пока собирал шприц, отправил мясной микс полежать в морозилке.
Набиваем в оболочку
Промытой чревы не хватило, остаток фарша забил в коллагеновую оболочку.
И тут наступила ночь...
И набитая колбаса отправилась в холодильник.
На следующий день после отдыха при комнатной температуре в положении вися часа 3-4, термометр внутрь и в духовку на 85-90 градусов.
Свою духовку ставлю где-то чуть меньше 100 градусов, тогда температура держится в районе 85. Нагрев верх - низ.
Оболочка у меня диаметром примерно 30 мм. Приготовилось все примерно за 1,5 часа.
После достижения внутри примерно 50 градусов добавил в поддон стакан кипятка. После 72 градусов выключил.
Самую маленькую сразу съел. Остальную в холодильник спать.
Плотная, вкусная, значительно более "говяжья" чем та, в которой я подглянул в составе цитрат натрия)
Отсутствие копчения не делает колбасу менее вкусной. Просто к названию добавляется приставка "По-" ))
Пустоты на последнем фото - отверстие от зонда.
Шпик надо было резать немного мельче для такого диаметра оболочки
