Состав:
5 куриных яиц категории С0
100 грамм сахара
2 лимона
60 грамм сливочного масла
С лимонов мелкой тёркой снимаем цедру. Выжимаем сок – нам нужно треть стакана (80 миллилитров). Обычно из двух лимонов получается полстакана и больше. Я один раз пожадничал и вылил в крем весь сок, который выжался из лимонов, – получилось слишком кисло.
Желтки отделяем от белков. Белки пока убираем. В желтки всыпаем сахар и добавляем сливочное масло, разогретое до комнатной температуры. Всё смешиваем венчиком или блендером до однородности. Взбивать в пену или растворять сахар не нужно, просто мешаем так, чтобы не было включений оставшегося белка – он свернётся комками и будет некрасиво и невкусно. Вмешиваем в массу 80 миллилитров лимонного сока и цедру с двух лимонов.
Далее в оригинальном рецепте нужно готовить на водяной бане. Мне после второго раза надоело возиться с кастрюлями и кипящей водой. Стальной ковшик с толстым капсульным дном сработал не хуже.Перекладываем в него смесь и ставим на маленький огонь. Далее непрерывно мешаем и ждём, пока смесь не начнёт густеть. Если не мешать, будет пригорать и появятся неаппетитные комки. Смесь густеет, когда средняя температура поднимается до 80 градусов. Когда она поднимается до 87-90 градусов, начинается кипение и появляются первые бульки. Кипятить не нужно - убавьте огонь до минимума или поднимите ковш над огнём, если он и так минимальный. От момента, когда крем начал густеть, отмеряем десять минут и убираем с огня. Время взято с запасом, чтобы убить сальмонеллу.
Термометр привожу только для примера, при готовке он не нужен - ориентируйтесь на то, когда крем начнёт густеть и начало кипения.
Готовый крем переливаем в банку и ждём, пока он остынет.Если в креме появляются коричневые включения и/или он шкварчит при мешании, значит у вас слишком сильный огонь и недостаточно толстое дно у ковша. Придётся готовить на водяной бане. Берёте большую кастрюлю с водой, доводите воду до кипения и в неё опускаете плавать ковш с будущим кремом. Мешать можно не так активно, как просто на огне.
Из оставшихся белков я решил сделать безе. Сначала взбивал белки миксером, пока они не поднялись, потом добавил сахара, по массе столько же, сколько и белков (200 грамм). И продолжил взбивать до максимальной плотности.
Выложил на противень с помощью кулинарного мешка (в него не всё поместилось, а разлеплять мешок и заталкивать в него оставшуюся массу я не хотел, я выложил просто ложкой на противень).
Духовка у меня газовая и минимально возможная температура в ней около 120 градусов. А безе нужно готовить при 80 градусах три часа, поэтому я использовал термостат, работающий на нейронный сети. Он отслеживал показания аналогово термометра в духовке и периодически выключал и включал огонь. Но термостат не слишком часто бегал к духовке, поэтому средняя температура была выше нужной и безе карамелизовались и пустили капли сахарного сиропа по краям.
©
