Ингредиенты
Для части с пюре:
• Пюре из смородины – 220 г
• Сахар – 60 г
• Белок – 75-80 г
Для сиропа:
• Вода – 115 г
• Агар-агар – 12 г
• Сахар – 320 г
*Важно! лучше использовать агар-агар из кондитерского магазина с силой 900. Из доступных в супермаркете - С.Пудовъ показывает неплохие результаты, а Kotanyi и Dr.Oetker не работают.
Ход работы
Подготовкой пюре занимаются заранее
• Ягоды пюрируют и при желании протирают через сито
• Нагревают до закипания, снимают с огня и добавляют сахар, перемешивают
• Полностью охлаждают (оставляют на ночь в холодильнике)
Процесс:
• В деже миксера белок с пюре взбивают до посветления, пышности и плотности
Одновременно готовят сироп следующим образом
• В сотейнике соединяют воду, сахар и агар-агар
• Аккуратно доводят до кипения и продолжают варить, постоянно и интенсивно помешивая *так избегают того, что весь агар останется на дне*
• Сироп нагревают до 110 °С, при этой температуре он будет оставлять за собой паутинку, стекая с ложки
• Сбавляют обороты миксера и вливают сироп: уверенно, аккуратно, по стеночке, избегая венчик, чтобы он за считанные секунды не намотался на него
• На максимальной мощности доводят массу до устойчивых пик и плотности *но не затягивают, иначе зефир застынет в миске. Одной большой зефиренкой*
• Перекладывают в кондитерской мешок с насадкой и отсаживают на пергамент или силиконовый коврик. Другой вариант - выложить в контейнер, застеленный тем же пергаментом, а потом нарезать на полоски или кубики
• Оставляют на 8-10 часов для полной стабилизации
• Обваливают в смеси сахарной пудры и крахмала и соединяют половинки - всё по желанию
Вывод: ням-ням!
Автор
