Не секрет, что кулинария – наука не статичная, без жестких аксиом, гибкая и активно развивающаяся. Кухни народов постоянно переплетаются, берут друг у дружки полезное и вкусное, что-то отбрасывают, что-то добавляют и преобразуют рецепты во что-то новое и необычное.Когда мы слышим про казахскую кухню, в памяти всплывает скромный набор мясных блюд, которыми питались кочевники. Однако, это совершенно неверный взгляд. Со времен кочевников в Казахстане кардинально преобразились и образ жизни, и кухня. С возможностью завоза разнообразных овощей и фруктов, с оседлостью стало возможным и появление новых рецептов.
Начиная с 17 века украинцы активно (добровольно или нет – это уже другой вопрос) переселялись на новые земли, в том числе и в Казахстанские степи. Они и научили казахов варить борщ. Вот только традиции приготовления наложили свой отпечаток, и рецепты борщей казахских хозяюшек отличаются от украинских. Собственно, вариаций множество и свести воедино их крайне сложно. Поэтому я представлю вам просто один из рецептов.
Нам понадобятся:
Казан,
Баранья нога,
Свекла,
Капуста,
Картошка,
Морковь,
Петрушка,
Лук,
Перец сладкий,
Помидоры ,
Перец острый,
Чеснок,
Зелень,
Соль,перец,зира (или какие другие специи на ваш вкус)
Источник огня)))
Часть мяса с ноги отправилось ожидать превращения в манты, остальное вместе с костями в казан с холодной водой. На самом маленьком огне, периодически снимая пену, варим крепкий и жирный бульон.
Параллельно ставим тушить свеклу. На сковороду чутка бульона с жиром и нарезанную кубиками свеклу. Да, нарезка отличается от классической. Не слишком крупно, чай не шурпу варим, но и не мелкой соломкой. Кубик полтора на полтора сантиметра будет оптимален.
Бульон сварился. Мясо вынимается, а на его место отправляется лук. Да, без зажаривания. Тут народ по-разному поступает. Если бульон варится из нежирной говядины, то зажарку делают, если из жирной баранины или свинины – не всегда. Лук можно и крупнее порезать, но мое семейство было категорически против, пришлось мельчить.
Морковка с петрушкой четвертькружочками)) Ага, и тоже в казан, следом за луком. Не забываем, шо огонь масенький-масенький, варево не должно булькотить, лишь тихонечко томиться.
Картошка кубиком.
Когда она почти сварится, добавляем капусту. Очень часто в борщ идет квашеная капуста. Это отголосок русских щей.))) Ну я так экспериментировать побоялась, честно говоря, поэтому взяла свежую.
Сладкий перец.
Борщ медленно варится, точнее, разомлел и распарился. Хлебнув пару глоточков чего покрепче (кстати, водку казахи делают вполне приличную), снимаем с костей мясо, измельчаем и отправляем обратно в казан. А то что же за борщ без мяса – суп овощной, а не борщ!
Вот теперь можно и помидорки. Желательно, обесшкуренные. И таки да, снова без пережаривания. Поверьте, результат вас удивит, но плохим не будет!
Полчаса пляски вокруг казана и можно закругляться. Последним штрихом будет зелень, острый перец (главное, чтобы был он целым, без единой дырочки), рубленый чеснок, ну и соль со специями. А, свеклу тож пора в общий котел отправлять.
Я добавила лишь немного зиры и перца горошка. Дабы избыток специй не забил вкус овощей. Ложка стоит, значит все сделано правильно!
Накрываем крышкой, огонь выключаем и неспешно накрываем дастархан. Минут сорок так накрываем, беседуем, жарим баурсаки, балуемся апперитивчиком. И вот когда уже от изнеможения гости начинают роптать и гневно махать нагайкой, когда миска с баурсаками дымится в центре стола, начинаем разливать борщ. Густой, наваристый, ароматный и совершенно отличный по вкусу от привычных нам борщей. Это отличие из-за нарезки овощей. Они не перебивают вкус друг друга, а четко слышатся каждый в отдельности. Попробуйте.
©
