В немецкой кухне очень популярны блюда из запеченного в духовке большого куска свинины. Одним из самых любимых является Krustenbraten. Мясо получается сочное, с хрустящей корочкой и вкусным соусом. Существует очень много его вариантов, способов приготовления и соусов. Давайте распробуем один из них.
Как это частенько бывает, идея приготовить то или иное блюдо приходит в магазине. В этот раз мой взгляд споткнулся об отличный кусок свиной лопатки, гордо лежащий на мясном прилавке среди ног, шей, рёбер и прочих хвостов.
Для мяса:
Морковь,
Лук,
Лук порей,
Корень сельдерея,
Соль, перец, тмин (можно варьировать, но тмин желателен, он присутствует во всех прочитанных мною рецептах)
Бутылка Karamalz (Это безалкогольный солодовый напиток. Можно использовать негорькое пиво или овощной бульон.)
Для соуса:
Вино красное,
Чеснок,
Имбирь,
Топлёное масло,
Сахарная пудра,
Крахмал
Сначала нужно размягчить шкуру. Для этого зальём водой/бульоном до границы сала и поставим в духовку на 45 минут при 150°C.
Лук, порей, морковь и сельдерей порежем крупными кусками и быстро обжарим на топлённом масле.
После вымачивания шкура стала мягкой, и её можно легко надрезать вместе с салом (но не с мясом) квадратиками по 1-2 см.
Слегка обжарил на гриле снизу и с боков.
Какая красивая решётка получилась...
Обильно солим и приправляем со всех сторон. На шкурку сыпем больше соли.
Перекладываем обжаренные овощи в форму, кладём мясо и заливаем всё это мальцем/пивом/бульоном.
В духовку!
Я выставил 200°C. Запекаться будет до достижения внутренней температуры в 75° C. Ушло немногим больше часа.
Время от времени поливал кусок. (В некоторых рецептах это не рекомендуют делать, мол, шкура не будет хрустящей)
Пока мясо запекается, готовим соус.
В топлёном масле обжариваю сахар (пудру). Когда получится карамель, добавляю томатную пасту. Интенсивно и равномерно размешиваю. Туда же отправляется немного горчицы и в самом конце — имбирь и давленый чеснок. Гасим это всё вином.
Должна получиться такая коричневая, гомогенная и густая субстанция.
Мясо готово. Откладываю его в сторону...
Процеживаю получившийся бульон через дуршлаг.
Бульон добавил в соус и слегка загустил его кукурузно-рисовым крахмалом
Фото нет, всё нужно было делать быстро.
На гарнир отварил молодой картофель и пюрировал запечённые овощи.
Всё. Приятного аппетита!
