Давно я планировал сделать эти колбаски. Советские рецепты показали себя отлично, но меня смущало одно! Корица!
По рецептуре в состав идет корица и она никак не ассоциируется с колбасой, но решил все таки проверить.
Давно я планировал сделать эти колбаски. Советские рецепты показали себя отлично, но меня смущало одно!
Итак рецепт 1938 года с изменениями в сторону уменьшения жирности:
Говядина 0,3 кг.
Свинина нежирная 0,6 кг.
Бекон 0,1 кг. (он у меня был, заменяйте салом)
Специи:
Вода 100 гр.
Соль поваренная - 10 гр.
Соль нитритная - 10 гр. (содержание нитрита натрия 0,6%. На моем Дзен канале я рассказываю где купить нитритную соль)
Сахар - 1 гр.
Перец черный молотый - 0,5 гр.
Корица - 0,5 гр.
Чеснок 0,75 гр.
Перемалываем мясо на мясорубке и засыпаем соли и сахар. Хорошенько перемешиваем и в холодильник на 48 часов.
По прошествии этого времени добавляем воду, специи, мелко порезанный бекон и вымешиваем до липкости. На это уходит от 5 до 10 минут. Фарш должен буквально приклеиваться к миске, к рукам... на фото видно.
Набиваем фарш в оболочку 22 мм. Это баранья черева. Купить можно там же где и соль. Формируем колбаски нужной длины и подвешиваем в тепле на 4 часа.
Далее термообработка.
Все те же 85 гр. сначала 1,5 часа на воздухе с дымом или без него, и далее с паром до достижения 70 гр. внутри - у меня ушло на пар минут 30.
Даем остыть, режем.
Эта та самая "охотничья"!
Никогда бы не подумал, что именно корица дает этот вкус - старые рецептуры имеют право на существование, буду пробовать дальше!
Мне показалось маловато чеснока и перца - в следующий раз добавлю, а вот по корице все вопросы отпали. Формат очень понравился детям - почти растащили ее.
Однозначно - хороший рецепт.
