А почему колбаса красная с белыми вкраплениями, а не наоборот?! Кто сказал?! Если очень хочется, то можно и колбасу «наизнанку вывернуть» и получить, прямо как на старой фотопленке,Негатив
А с чего, собственно, все началось!? Осталось у меня от другой какой-то колбасы 250 грамм говядины. На колбасу полноценную было мало, к тому же, дело было вечером и заниматься мясом всерьёз было поздно, поэтому говядину я достаточно небрежно порезал мелкими кубиками со стороной примерно миллиметров пять: 
Затем я размешал в 25 мл холодной воды 4 грамма 0.6% нитритной посолочной смеси и 1 грамм поваренной соли. Отправил мясо и полученный рассол в пакет, а пакет, в свою очередь, в холодильник и со спокойной совестью пошёл спать, помня, что утро вечера мудренее...
Назавтра я взял остальные ингредиенты:
Это были, собственно, пакет с просоленной говядиной, куриное филе грамм на пятьсот, 200 грамм шпика (у меня он порезан кубиками, но это просто так получилось - это не обязательно), некрупное куриное яйцо и 50 мл. сливок (у меня 20%, но можно обойтись меньшей жирностью или, даже, просто молоком или водой).
Куриное филе я порубил на фарш измельчителем, вбил в фарш яйцо и добавил холодные сливки. Массу посолил 15 граммами поваренной соли и приправил её одним граммом белого перца и половиной грамма мускатного ореха. Затем добавил к куриному фаршу шпик и ещё раз «пробил» измельчителем до относительно однородной массы. В полученную массу я вмешал кубики говядины:
Фарш я набил в свиную гузенку и повесил в холодильнике на пару часов. 
После осадки я отправил батон в духовку, разогретую до 90 градусов и жарил колбасу так примерно час. Через час я плеснул в противень на дне духовки горячей воды и продолжил уже не жарить, а варить паром пока температура внутри батона не перевалила за 70 градусов. На это ушло ещё чуть более часа.
С этого места возможны варианты. Первый и самый простой вариант - отправить батон в ледяную воду минут на десять, а потом в холодильнике охладить его. Этот способ даёт ровный светло-кремовый батон с красными вкраплениями говядины и плотной гладкой шкуркой. Но мне захотелось чего-то другого, поэтому я сварил сироп из 50 мл. воды и 20 грамм сахара. В сироп при варке я добавил немного сумаха, немного ягод барбариса и немного копченой паприки:
Полученный сироп я процедил через ситечко и очень быстро нанёс ватным тампоном на ещё горячий батон: 
И здесь у меня тоже возникли варианты: пока батон был ещё липким от сиропа, его можно было обвалять в специях и подсушить, но я решил оставить его таким светло-розовым и поэтому ещё на 5 минут отправил подсохнуть в духовку, разогретую до 140 градусов, после чего повесил на сутки охлаждаться и подсыхать.
Через сутки получилось так:
Такая вот получилась негативная колбаска...
P.S.
В постскриптуме автор, традиционно, хотел попросить за что-нибудь прощения и посыпать голову пеплом, но вспомнил, что это пост негатива и решил воздержаться от постскриптума. Но то, что он уже успел написать, как известно, топором не вырубишь...
