После очередного похода за покупками попало в мои руки немного мяса.
На доске у меня лежит 600 грамм свиной лопатки, 400 грамм телятины. Телятина у меня - обрезь для фарша (это к тому, что вырезку на колбасу брать вовсе не обязательно). Свиную лопатку можно заменить любой другой среднежирной частью, а вот телятину на говядину менять не стоит, да и уменьшать её количество в пользу свинины - тоже лишнее. Двадцать грамм молока и яйцо нашлись у меня в холодильнике.
Итак - приступим. Яйцо я сразу отправил обратно в холодильник, а молоко - выпил (ну конечно, я его взял только для фото, а в реальности оно мне понадобится только завтра).
Охлажденное мясо я пропустил через самую крупную из имеющихся у меня решеток мясорубки, и вмешал в него 11 грамм нитритной посолочной смеси (0.6%), 11 грамм обычной поваренной соли, 1 грамм свежемолотого белого и черного перца (на самом деле - все равно какого, а у меня в мельничке получилась смесь) и 0.3 грамма мускатного ореха. Ну, примерно так:
После всех этих манипуляций я отправил фарш просаливаться на нижнюю полку холодильника примерно на сутки. Вечером следующего дня я пропустил фарш через самую мелкую решетку мясорубки:
Затем я вмешал в фарш яйцо, 50 мл. воды с растворенными в ней двумя граммами сахара и 0.5 граммами лимонной кислоты, погашенной 1.5 граммами соды и, наконец, молоко. Тщательно перемешанный фарш я распластал по разделочной доске:
Пласт накрыл пищевой пленкой и отправил в морозильник до момента, когда он схватится легкой корочкой. Слегка подмороженный фарш я снова пропустил через мясорубку и, затем, вмешал в него 50 мл воды, в растворенными в ней 0,3 гр (!!!) аскорбиновой кислоты, погашенной 0,15 гр. соды. На самом деле я, конечно, не отмеряю такие малые веса - суммарная погрешность китайских весов и моих кривых рук слишком велика для такого циркового номера. Вместо этого я беру два пакетика аскорбинки по 1000 мг., растворяю в 300 мл. воды и гашу граммом соды. Затем я, просто, использую только 50 мл. раствора, а остальное... выливаю. Все манипуляции с аскорбинкой стоит проводить в неметаллической емкости неметаллическим предметом.
Полученный фарш стоит вымешать до состояния «очень липкий и с белыми нитками»
К слову об оболочке - от одной из прошлых колбас у меня осталось небольшой отрезок говяжьей синюги, которую я тогда засыпал крупной солью, а сейчас заранее вымочил в воде. Поскольку колбасы, обычно, я готовлю очень маленькими партиями - синюги и фарша мне вполне хватило на такой батончик:
Колбасу я повесил в прохладное место для осадки, а сам пошел спать.
Утром я ее отправил в духовку, где минут сорок прогрел при пятидесяти градусах, а потом на полтора часа включил 90 градусов для обжарки.
После обжарки я хотел ее сварить в кастрюле с букетом гарни (лавровый лист, петрушка, тимьян), но лень победила и я, плеснув в противень на дне духовки воды поставил температуру 85 градусов и спокойно стал дожидаться 70 градусов внутри батона.
После того, как батон обсох - он выглядел так:
Ждать пришлось около трех с половиной часов, после чего колбаса на 10 минут была отправлена в ледяную воду (в прямом смысле - в воду со льдом).
По хорошему - его нужно было отправить в холодильник, но я не удержался и разрезал его ещё горячим. Получилось, на мой взгляд, не худшая колбаса в мире. Все члены моей семью, чтобы не обидеть, сказали что вкусно и сразу съели почти все.
