Решил а межсезонье колбаски сваять. Под варку или жарку (духовку). Из индейки. Основная идея - разное мясо и разная подготовка.
Итак, берем поровну мясо грудки индейки и бедро её же. И то, и то для начала режем кусочками средними и маринуем в посуде. Маринад стандартный. Соль, перец, специи. Поскольку под варку и жарку, то нитритную соль не использовал. Обычная соль, 18гр на кг сырья. Замешиваем, даем постоять сутки в прохладном месте.
Далее грудку в мясорубку или блэндер, до состояния мельчайшего ыарша, однородной пасты.
Бедро же - ножом мелко шинкуем на кубики. 6-7 мм, можно чуть больше.
после этого охлаждаем до 6С. Далее все хорошенько смешиваем и отбиваем.
Получается такая картина. Крупные красные кусочки в белой мясной пасте.
Далее для формирования колбас есть варианты. У нас было некоторое количество коллагеновой пленки. В ней получалось так:
Если нет такой пленки, то вполне сойдет рукав для запекания. В нем получается так:
Цель - убрать воздух и уплотнить. Для завязывания торцов очень хорошо себя зарекомендовали обычные электротехнические пластиковые стяжки.
Остатки формовочной сетки тоже нашли применение.
Дать полежать в холодильнике пяток часов.
после консолидации либо готовим, либо в морозилку.
готовка. В духовке, разогретой до 50С - час. Час при 60С, и часа 4-5 при 80С. На решетчатом противне. Внизу обязательно миска или другая емкость с водой.
второй вариант - в духовке запечь при 180С. Совсем другое блюдо.
если необходимо, в комментариях дам фото готовой колбаски.
В первом случае получается замечательный завтрак
