Вот такую замечательную баранью ногу взял в качестве сырья.
Самые козырные кусуочки без жил отделил и нарезал мело. Сразу скажу — чем мельче, тем лучше. Я чутка накрупнил. Надо не больше 1 см. А жирок ещё мельче желательно.
А это значит обрезки всякие. Итого получилось пол кило отборных кусочков и пол кило обрезков. Ну и кость с нормальной долей мяса на суп пошла.
Засолил всё это нитритной солью. По 10 грамм нитритной соли и 0,5 грамм аскорбиновой кислоты на каждую полукилограммовую часть. И по 1 грамму зиры. Зиры походу надо было побольше. Поскромничал.В общем по пакетам расфасовал и убрал в холодильник на 2 суток.
Через двое суток. Перемолол обрезки на мясорубке. Самая мелкая сетка. На 2 раза. И добавил 2,5 грамма фосфата. У меня специальный. «Биофос». Но можно взять разрыхлитель теста на основе фосфата. Короче нужна эта штука, если колбасу хочешь сделать. Без неё никак. Перемешал и дал чутка отлежаться ещё в холодильнике.
Тем временем оболочку для колбас замочил.
Далее влил 75 грамм ледяной воды (в морозилке остужал) и взбил миксером с насадкой для теста. Долго взбивал, пока масса не стала липкой и вязкой. Потом вкинул туда отборные кусочки и ещё раз взбил.
Процесс набивания колбасы не снял. Все руки в мясе были ))) В общем с помощью насадки на мясорубку всё прошло удачно. Вот такие колбаски получились. Убрал на сутки в холодильник на утруску-усушку.
На следующий день. Перво-наперво процесс, называемый обжаркой. Надо выдержать колбасу при температуре 55-60 градусов примерно час. При этом в колбасе те самые процессы запускаются. Цвет набирает. Та, что розоватая на фото, это из свинины, бонусом делал.
После обжарки варил 1 час 10 минут при температуре 75-80 градусов. Сразу скажу переварил. Видимо с поправкой на обжарку, меньше держать надо было. Тогда бы сочнее получилось. Впрочем, и так получилось неплохо, это я так, ворчу сам на себя...
После варки сразу в ледяную воду. Это обязательно! Важно, чтобы колбаса остыла быстро!
Вот такие красавицы отправились отдыхать в холодильник до утра.
А на утро... А на утро вот такая красота! Фоточка покрупнее. У меня всё. Всем приятных аппетитов. Не покупайте колбасу, делайте свою! Вкуснее и полезнее.
©
