Долго мучался я с рецептами, наконец то выбрал что то, что для меня подходит. В принципе рецепт подходит под любое мясо, но я предпочитаю делать или свинину или говядину.
Первым этапом подготавливаем мясо, отделяем кости, сало, жир. (В этот раз работаю с одной рукой, так что не получилось очень хорошо жир отделить.
Взвешиваем.
Режем мясо на кусочки толщиной 3-5 мм. Что бы удобнее было резать немного подмораживаем в морозильной камере.
Берём нитритную соль (нитритно-посолочная смесь)
Нужно 1.5% от массы свежего мяса.
Далее выкладываем мясо на тарелку, слоями, присыпая каждый слой солью. Сыпать нужно немного. У меня на слой большой тарелки уходит где то 1-2 щепотки.
Упаковываем пищевой плёнкой, оставляем на час вне холодильника. (За это время мясо до конца оттает, пустит сок)
Остаток соли (должно остаться где то 1/3) смешиваем со специями. Спустя час (после посола мяса) добавляем в мясо, хорошо перемешиваем, отправляем в холодильник на 6 часов (можно больше)
Достаем из холодильника, укладываем в сушилку для овощей. 65 градусов на 12 часов.
После сушки укладываем в банку, плотно закрываем. Примерно через сутки влажность мяса выровняется и всё куски будут одинаковыми. Если хочется более мягкого, после сушки в банку с мясом кладём дольку яблока/ватку с водой примерно на сутки.Теперь про специи. Тут уж кому что нравится. Для себя выделил два рецепта:
1.
К остаткам соли, которые остались добавляем на 1кг свежего мяса:
Базилик - 1чл.
Паприка копченая - 2чл.
Молотый кориандр - 1чл.
Петрушка сухая - 1чл.
Черный перец - 2чл.
2.
К соли на 1кг свежего мяса:
Томатная паста - 100гр.
Мёд - 50гр.
Мускатный орех молотый - 1чл.
Розмарин молотый - 0.5чл.
Перец красный - 1чл.
Всем приятного аппетита)
