Поехали. Берем красную рыбу, у меня горбуша весом около 1,5 кг. Размером она не большая, не такая жирная как семга и очень вкусная.
филетируем как можем
обрезки и хвост пойдут на уху
косточки тянем пинцетом
их не так и мало
далее выкладываем вот в такой поддон на решетку (ИКЕА, не реклама, совет)
смешиваем на кило рыбы:
- 50 г. крупной морской соли
- 30 г. тросникового сахара
- 5-10 г. белого перца
покрываем этой смесью рыбу
обильно посыпаем свежим укропом, это очень важно для дальнейшего аромата
далее рыба отправляется на сутки в холодильник. суток вполне достаточно. вот столько влаги рыба отдала.
вымачивать ничего не надо, 50 г. соли в самый раз
рыбу промываем, сушим салфетками и даем полежать пол дня в холодильнике. перед копчением она должна быть абсолютно сухая, иначе будет кислая
не удержался и попробовал кусочек
коптить будем в таком девайсе. температура не должна превышать 25°, поэтому копчу сейчас ночью.
для копчения у меня самодельный "генератор дыма" (cold smoke generator). просто насыпаем туда мелких опилок, слегка трамбуем и они тлеют около 10-12 часов. поддув в гриле должен быть открыт как снизу, так и сверху
опилки сгорают полностью, остается только пепел. с такой штукой коптить можно даже в картонной коробке на балконе. дыма очень мало и тепла эта штука не дает. иногда даже ставлю свечку в гриль, если сильно холодно
итак, ночь прошла. коптилось около 10 часов. рыба готова
теперь самое интересное. берем хороший скотч с "дымком", или коньяк. так-же хорошо подходит джин
часть вливаем в себя, а часть мажем на рыбу
алкоголь убивает не добитых микробов и дает аромат
слегка разбиваем горчичные зерна
покрываем рыбу зернами и сухим укропом, почти готово
выглядит съедобно
далее я вакумирую. во-первых так в 8 раз дольше хранится, во-вторых ароматы и разный там дым лучше распределяются и рыба "дозревает"
осталось раздать друзьям и соседям
Приятного аппетита
