» » Холодное копчение на примере разных продуктов.

Холодное копчение на примере разных продуктов. / 11-09-2019 05:30

Сегодня хочу поделится своим опытом в копчении различного рода продуктов,заранее скажу что занимаюсь этим уже несколько лет исключительно только для себя,не один килограмм сырья испортил,так что методом проб и ошибок пришел к следующему: 

Рулька варено-копченая

Ингредиенты:

Рулька свиная  700 г (без кости)

Соль 15 г

Перец черный 2 г

Чеснок сушенный 5 г

Кислота аскорбиновая с глюкозой 1 таблетка (измельчить)

Рульку тщательно, моем скоблим ножом

Аккуратно удаляем кость,и слегка отбиваем молотком

Добавляем специи

Тщательно натираем со всех сторон

Формируем что то вроде рулета,стягиваем ниткой

Плотно заматываем в пищевую пленку,оставляем просаливаться в холодильник на 2 суток

Спустя двое суток не снимая пленки,помещаем в мультиварку (в моем случае аэрогриль так как мультиварка была занята) и готовим при температуре 80-85° до достижения в середине  куска 75-80°

Далее опускаем в холодную воду и даем остыть,после снимаем пленку и подвешиваем на сушку,после того как рулька подсохнет она готова к копчению.

Для засолки рыбы и окорочков  на потребуется:

Рыба  у меня горбуша свежезамороженная 4 шт по грамм  600-700 каждая

Окорочка куриные свежезамороженные  2 кг

Для приготовления рассола:

Вода 5 л

Соль 500 г

Сахар 100 г

Кориандр в зернах 1 ст.ложка

Перец черный горошек 1ст.ложка

Лавровый лист 5 шт

Данный рассол подходит почти для всех видов копчения,грудинки,сала,всевозможной рыбы и птицы (если птица коптится целиком,то при помощи обычного медицинского шприца делают инъекции в толстые слои мяса, что позволяет уменьшить время засола в половину)

Кипятим воду с солью  и специями 5 мин,даем полностью остыть до комнатной температуры и заливаем наши продукты,оставляем на 2 суток в холодильнике

По истечении 2 суток рыбу промываем (не вымачиваем) под проточной водой и отправляем на сушку,после того как рыба подсохнет она готова к копчению

p.s (перед засолкой рыбы-обязательно удалить жабры)

Окорочка промываем проточной водой,заматываем каждый в пищевую пленку,и варим в мультиварке (духовке,кастрюле с водой) при температуре 80-85° до достижения внутри куска 75-80°

После приготовления остужаем в холодной воде,снимаем пленку,промываем делаем петельки из шпагата для подвешивания и отправляем на сушку.

Для более быстрого подсушивания используем обычный бытовой вентилятор,который справится с работой за 3-4 часа,без него сутки минимум.

Помещаем продукты в коптильную камеру,коптим холодным дымом  20-27° 6-8 часов,после чего проветриваем не менее суток

P.S

Многие спросят зачем же нужна аскорбиновая кислота в приготовлении рульки - она в каком то смысле заменяет всеми любимый нитрит натрия,дает некую окраску мясным продуктам

Приятного аппетита! 

©






Рейтинг:

  +5
Предыдущий пост Cледующий пост

ПОХОЖИЕ ПОСТЫ

Комментариев пока нет

Добавить комментарий