Сегодня хочу поделится своим опытом в копчении различного рода продуктов,заранее скажу что занимаюсь этим уже несколько лет исключительно только для себя,не один килограмм сырья испортил,так что методом проб и ошибок пришел к следующему:
Рулька варено-копченая
Ингредиенты:
Рулька свиная 700 г (без кости)
Соль 15 г
Перец черный 2 г
Чеснок сушенный 5 г
Кислота аскорбиновая с глюкозой 1 таблетка (измельчить)
Рульку тщательно, моем скоблим ножом
Аккуратно удаляем кость,и слегка отбиваем молотком
Добавляем специи
Тщательно натираем со всех сторон
Формируем что то вроде рулета,стягиваем ниткой
Плотно заматываем в пищевую пленку,оставляем просаливаться в холодильник на 2 суток
Спустя двое суток не снимая пленки,помещаем в мультиварку (в моем случае аэрогриль так как мультиварка была занята) и готовим при температуре 80-85° до достижения в середине куска 75-80°
Далее опускаем в холодную воду и даем остыть,после снимаем пленку и подвешиваем на сушку,после того как рулька подсохнет она готова к копчению.
Для засолки рыбы и окорочков на потребуется:
Рыба у меня горбуша свежезамороженная 4 шт по грамм 600-700 каждая
Окорочка куриные свежезамороженные 2 кг
Для приготовления рассола:
Вода 5 л
Соль 500 г
Сахар 100 г
Кориандр в зернах 1 ст.ложка
Перец черный горошек 1ст.ложка
Лавровый лист 5 шт
Данный рассол подходит почти для всех видов копчения,грудинки,сала,всевозможной рыбы и птицы (если птица коптится целиком,то при помощи обычного медицинского шприца делают инъекции в толстые слои мяса, что позволяет уменьшить время засола в половину)
Кипятим воду с солью и специями 5 мин,даем полностью остыть до комнатной температуры и заливаем наши продукты,оставляем на 2 суток в холодильнике
По истечении 2 суток рыбу промываем (не вымачиваем) под проточной водой и отправляем на сушку,после того как рыба подсохнет она готова к копчению
p.s (перед засолкой рыбы-обязательно удалить жабры)
Окорочка промываем проточной водой,заматываем каждый в пищевую пленку,и варим в мультиварке (духовке,кастрюле с водой) при температуре 80-85° до достижения внутри куска 75-80°
После приготовления остужаем в холодной воде,снимаем пленку,промываем делаем петельки из шпагата для подвешивания и отправляем на сушку.
Для более быстрого подсушивания используем обычный бытовой вентилятор,который справится с работой за 3-4 часа,без него сутки минимум.
Помещаем продукты в коптильную камеру,коптим холодным дымом 20-27° 6-8 часов,после чего проветриваем не менее суток
P.S
Многие спросят зачем же нужна аскорбиновая кислота в приготовлении рульки - она в каком то смысле заменяет всеми любимый нитрит натрия,дает некую окраску мясным продуктам
Приятного аппетита!
