Окорок "воронежский"

Запостил: Viking,27-02-2020, 00:00вКулинария / Свежее

Всем привет. Давно хотел попробовать сделать нечто "ветчинное", но без рубки, специальных оболочек и т.д. Рецепт очень прост и постараюсь расписать его подробно и доступно для "чайников", коим я и являюсь.

Что нам потребуется:
Свиной окорок (у меня был 2,1 кг)
Для шприцевания: 10 г/кг соли(нитритная/поваренная), 0,5 г/кг сахара, вода кипячёная 0,5% на кг(у меня ~100мл).

Шприцуем мясо (я брал обычный шприц) делая ему укольчики в различные части, потом хорошенько натираем мясо смесью сахара и соли, кладём в ёмкость и в холодильник на 10 дней.

Каждый день переворачиваем и делаем ~~рельсы-рельсы~~ массаж мясу, для равномерного расхождения рассола, чем дольше лежит, тем более будет вкус "ветчинности".

Когда ~~у вас кончилось терпение и этот сраный кусок мяса стал занимать слишком много места в холодильнике~~ подойдёт срок, мясо можно перевезать шпагатом или как я запихнуть в эластичный бинт(купил в аптеке), форма у куска тогда будет симпатичнее.

Оставляем минимум на 3 часа при комнатной температуре для "отепления", у меня мясо висело 5 часов на карнизе в кухне.
А вот тут начинается самое интересное, мясо должно пройти 3 стадии: "сушка", "обжарка", "варка".

"Сушка"- кладём мясо на решетку, включаем конвекцию воздуха, температура 60 градусов, доводим до 35-42 градусов внутри куска, без градусника тут никак.

"Обжарка"- увеличиваем температуру до 85-90, внутри мяса 55-60.

"Варка"- ставим на дно духовки поддон или иную ёмкость, наливаем кипяток, температуру уменьшаем до 80 градусов.
Временно отключаем режим конвенции, как духовка будет вся в пару снова включаем, ждём когда внутри мяса будет 69-70 градусов.
Запаситесь терпением, у меня ушло 7,5 часов.