Покупаем говядину нежирную килограмма 3.Отрезаем от неё все лишнее и не красивое. Взвешиваем мясо
и сало
Считаем специи. Мясо после нарезки "похудело" на пленки и обрезки. Они нам не нужны
Нарезаем мясо на кусочки по 300-400 грам и отправляем на предпосол в 3% соли от количества мяса на сутки в холодильник. После предпосола нарезаем на мелкие кусочки
Взвешиваем и отправляем пока на балкон, охлаждаться
Займемся пока салом. Подморозим и нарежим на кубики диаметром 0,5см или шариками со стороной 0,5 :) заливаем кипятком и ошпариваем пару минут для того, чтобы сало в колбасе было кусочками. Охлаждаем
Пойдем на холодный балкон, для вымешивания применим строительную технику. Включаем прораба
Следим за температурой. Нам нельзя превысить 12 градусов. Это максимальная температура при которой образуются связи (нити) в колбасном фарше, если повышется - срочно в морозилку и потом опять месить
Когда хорошо вымесили добавляем специи, вымешиваем еще и добавляем охлажденное сало
Набиваем обычной мясорубкой через обычную насадку в говяжью синюгу и большие говяжьи круга. Взвешиваем для истории
Вывешиваем на сутки на карниз при комнатной температуре для цветообразования и подсушки синюги.
Через сутки уже имеем такую красотуВялим на балконе при температуре 6-10 градусов от 30 дней. У меня для этого есть специальный ящик, там можно регулировать и влажность и температуру. Друзья-сыровялы с плесенью, так что неизбежномнатн заражение. Ничего страшного. Плесень ручная, не кусается
Заказ выполнен.Из трех палочек более килограмма каждая осталось по 600 в каждой. Процент усыхания даже считать не хочется. Себе оставил пол палочки на пробу. Вчера ушла под вискарик. По вкусу отличается от "Московской". В который раз убеждаюсь, что на колбасу очень сильно влияет калибр.
©
