В начале зимы, с заморозками в деревнях забивают родившихся весной и нагулявших вес лето гусей. Городским жителям раздобыть птицу лучше на ярмарке (так я и поступил).Собственно цель вяления это изначально способ хранения забитой птицы. И только потом получение удивительно вкусного продукта, сравнимого с лучшими сортами колбасы или хамона. И с несравнимо меньшими ресурсными затратами.
Готовый вяленый гусь режется ломтиками, как колбаса и потребляется как самостоятельное блюдо. Я рекомендую съесть гуся именно так. Но это так, баловство для городских. Обычно в национальных блюдах — бэлиш, очпочмак гусь присутствует в качестве добавки. Желательно добавлять для вкуса не больше половины от общего количества мяса.
И да. Упаси вас Всевышний купить гуся, засоленного промышленным способом. Попался мне разок один такой. На вкус — ничего общего с оригинальным. Вкус соли и мяса. Я долго думал, каким образом смогли испортить продукт. Пришел к выводу, что птицу перед сушкой замачивали в рассоле. Это легче и дешевле, уходит меньше соли.
Бывает, гусей подвергают копчению. Ну, не знаю. По мне так результат самый обычный. Вкус копчёного мяса, сравнимо с курицей. Заурядный, приевшийся.
Итак рецепт. Делать ничего практически не требуется. Берем соль. Рекомендуют морскую, подойдёт любая. (Ну вот скажите откуда в деревне морская соль? Они что там, выбирали?)
Закладываем брюшную полость тушки гуся полностью солью и натираем снаружи. Суть метода в том, что мясо возьмёт соли столько, сколько нужно. Не больше.
Раньше соль в деревнях была дорогой. И для вяления её разбавляли без потери качества конечного продукта в пропорции 1 к 2 с пшеницей. (Одна часть соли на две части пшеницы). У меня пшеницы нет, взял перловки. Вообще подойдёт любая крупа с истекающим сроком годности. Можно забить полностью солью, так тоже делают.
Сам гусь.
Вытаскиваю жир, он не понадобится. (его там много)
готовлю к закладке соли
Воронка из подручных материалов
Смешиваю соль с крупой. Закладываю в брюшную полость. Делаю это в ванне, потом так убираться легче.
Натираю тушку солью. (гусь помыт)
Вешаю тушку гуся в темное и прохладное место. На балкон, температуры там сейчас около нуля. Готово! Набираюсь терпения. Через месяц можно есть. Хранится и съедается гусь в течение зимы-весны.У меня всё.
©
