мясной хлеб

Сегодня будем готовить баварский мясной хлеб. Он же леберкезе, что в переводе по идее означает "печеночный сыр". ХЗ почему перевели как мясной хлеб. Раньше туда добавляли печень, а "сыр" назвали просто потому, что форма как у куска сыра. Сыром там даже и не пахнет.
Ну довольно истории, приступим.

Берем:
- 500 г. свиного фарша
- 300 г. смешаного свиного/говяжьего фарша

на это количество мяса также понадобится:
- 200 мл. ледяной воды
- 20 г. нитритной соли
- 3 г. белого перца
- 2 г. мускатного ореха
- 0,5 г. молотого кардамона
- 0,5 г. молотого имбиря
- 5 г. смеси для куттерования (со стабилизацией цвета) или 5 г. разрыхлителя для теста на основе фосфата (Е450)
- 0,5 г. аскорбиновой кислоты (если взяли разрыхлитель вместо смеси для куттерования)
- 10 г. тертого лука
- 30 г. крахмала (растворить в воде)
специи тщательно взвешиваем, от этого сильно зависит конечный вкус продукта. моя жена не любитель белого перца, и сразу меня спалила, всего лишь откусив один кусочек. а там всего то 3 грамма.
крахмал растворяем в ледяной воде
добавляем фарш и специи
начинаем месить миксером или кухонным комбайном около 5 минут. в идеале нужен конечно куттер. но у меня его нет, поэтому надеюсь что получится и так. температура мяса не должна превышать 15°, поэтому и ледяная вода и холодный фарш
должно получится примерно так. из воды и мяса при помощи фосфата получается эмульсия. фарш становится очень липким. нитритная соль нужна для сохранения розового цвета, если вам пойдет и серый, можно взять простую. все процессы я объяснить не могу, не моя специальность, но так надо.
форму для выпекания смазываем растительным маслом
выкладываем "тесто"
можно ножом сделать решетку для красоты
втыкаем термометр и ставим в духовку на 150° с конвекцией
запекаем до достижения 70° внутри мяса. под конец можно сверху включить режим гриль для корочки. у меня запекалось около 45 мин. можно было бы конечно запечь и в барбекюшнице, что я и хотел сделать вначале. но погода, зараза, все испортила
вполне аппетитно...
выкладываем на доску
разрезаем. все получилась, консистенция должна быть как у вареной колбасы
есть несколько вариантов подачи леберкезе. один из них - с жареной картошкой, сладкой баварской горчицей и глазуньей. еще подают просто с брецелем и горчицей. иногда просто кладут в булочку, смазав горчицей. но сладкая горчица и пиво (в идеале баварское, пшеничное) присутствуют всегда. в баварии разрешено пиво даже на обед на работе.
на этом у меня все, пробуйте.
приятного аппетита!
©