Во-первых, настоящий фланк стейк делается всё из того же «мраморного мяса» - коровка содержится в идеальных условиях, в буквальном смысле. Это мясо берётся из брюшной части – пашины, ближе к задней ноге. Вкусовые особенности при этом остаются выше всяких похвал, разве что мясо жестче чем рибай или филе миньон.
Во-вторых, его стоимость. По сравнению с тем же рибаем (который считается, фактически, королём стейков), цена за кусок ниже, примерно, в 2.5 раза!
В-третьих, цельный отруб фланка можно разделать на много кусков, что я и сделал, расфасовать по пакетикам и убрать в морозилку на будущее. Желательно хранить не более 180 дней в морозилке.
Три этих факта подкупили меня, и я решил попробовать, что же это за продукт.
Есть ещё четвёртый – из фланка получаются великолепные котлеты. ИМХО – это кощунство для такого вида мяса.
Приступим к сути
Итак. Есть 2 размороженных стейка, фотографии которых Вы можете лицезреть выше. Я за сутки достал их из морозилки и положил на нижнюю полку холодильника для наименьшего повреждения структуры мяса и потери его вкусовых свойств. Кстати, этот же вариант использую и при приготовлении рыбного филе, но это совершенно другая история.
Мяско должно полежать немного после холодильника, минут 20 обычно хватает. Именно с этого момента, собственно, и начинается процесс приготовления стейка.
Берём крупную морскую соль, можно вручную или с помощью мельницы, посыпаем мясо с двух сторон. Но без фанатизма, или будете жевать очень солёную корочку с мясом, потерявшим весь сок. В любом случае, Вы всегда успеете досолить в тарелке.
Можно сразу поперчить, на сковороде перец гореть не должен в отличие от готовки на углях. Кому как больше нравится. Однако я перчу практически в самом конце.
Потом чуть-чуть обмазываем маслом, точно так же с двух сторон. Повторю – всю хорошо в меру! Именно чуть-чуть, чтобы на мясе образовалась тоненькая масленая плёночка. Я использую кукурузное масло, можно обычное – подсолнечное. Оливковое рекомендовать не стану, многовато дыма от него. Опять-таки, дело вкуса.
Тем временем, у нас уже должны быть подготовлены сковорода-гриль, нагретая до максимальной температуры (Вы заметите очень лёгкий дымок), а также щипцы, желательно с силиконовыми накладками – благодаря им Вы не повредите поверхность сковороды и гораздо мягче будете брать и переворачивать сам стейк.
Вытяжка должна быть уже включена, а окна распахнуты! Дым будет всё равно, никуда не деться.
Мне нравится готовить стейк строго по времени. В данном случае, общее время жарки составляет 7:30.
Выкладываем мясо на раскалённую сковороду и засекаем 1 минуту.
Минута прошла, немедленно переворачиваем его на другую сторону! Так же засекаем минуту.
Прошла ещё минута и начинается самое интересное, быстрое и захватывающее.
Переворачиваем стейк на другую сторону и иное расположение для равномерного распределения жара и получения красивой сеточки.
С этого момента мы начинаем переворачивать мясо каждые 15 секунд, расположение сетки («раскладку» стейка))) меняем раз в минуту
Процедура повторяется, пока на таймере у нас не остаётся 30 секунд.
Мы их потратим на лёгкую обжарку стейка с боков. Я делаю это для того, чтобы получше сохранить соки в мясе.
15 секунд с одной стороны:
15 секунд с другой стороны:
Всё, время вышло, а значит с жаркой мы закончили.
Выкладываем мясо на тарелку и перчим (если не делали этого вначале) из мельницы (желательно), можно смесью перцев, по вкусу.
Закрываем фольгой, оставляем отдохнуть мясо ещё на 3-5 минут. Тем временем, вы успеете разложить по тарелкам гарнир, салаты-шмалаты, приготовить столовые приборы и т.п.
Снимаем фольгу, выкладываем, и ВУАЛЯ!
Чуть крупнее
Я закончил, спасибо всем за внимание!
Приятного аппетита
