Решил приготовить домашнюю сырокопченую колбасу. Рецепт проверен уже несколько раз, получается крайне вкусно.
Сырье:
Свиная лопатка – 3 кг
Свиная грудинка – 1 кг
Мясное сырье нарезаем на небольшие кубики ли полоски, в готовом продукте они хорошо уплотнятся и будет монолитный срез.
По специям
Вариант 1:
На 2 кг мяса
Соль нитритная - 50 грамм
Чеснок сушеный гранулированный - 10 грамм
Перец черный горошек, дробленный - 5 грамм
Стартовые культуры «Редстарт» - 1 грамм
Сахара «Кристаллют» - 5 грамм
Вариант 2:
На 2 кг мяса
Соль нитритная - 50 грамм
Приправа для сыровяленых колбас - 10 грамм
Стартовые культуры «Редстарт» - 1 грамм
Сахара «Кристаллют» - 5 грамм
Смесь для сыровяленых колбас, стартовые культуры, сахара и оболочку покупал в магазине Емколбаски.
Делим мясо на две порции по 2 кг, замешиваем со специями и набиваем в полимерную оболочку Айцел, 40 калибр.
Дальше отправил в холодильник на сутки при температуре +4 - +6.
После перевесил в дегидратор для обсушки и прогрева что бы запустились стартовые культуры. Дегидратор сделан из пластикового ящика с крышкой и вытяжного вентилятора з регулятором оборотов.
В дегидраторе колбаса пробыла 12 часов, после чего перенес в коптильню и коптил холодным дымом 8 часов.
Потом дал проветриться сутки, взвесил каждый батончик и оправил на созревание в холодильник с контролем температуры и влажности (должна быть 12-15 градусов и влажность 75 %). Когда колбаса потеряет 25-40 % процентов веса будем пробовать.
©
