Брауншвейгская сырокопченая

вКулинария / Горячее

Пару лет назад увлекся  я  холодным и горячим копчением.В основном коптил свинину и скумбрию. Но было желание попробовать изготовить сырокопченую колбасу. 

Выбор остановил на брауншвейгской, она в советское время считалась одной из самых лучших колбас.  Для изготовления колбасы взял 45% нежирной говядины,, 25% свинины,  30% хребтового шпика( шпика взял сознательно меньше, на 10%), соль нитритная, сахар, специи и чрева говяжья, диаметр около 45мм.

специй на килограмм нужно:

молотого перца-0.75 гр.,

толченого перца-0.75гр.,

мускатного ореха-, 0.25гр.,

кардамона- 0.25 гр.

сахар-2 гр.

Мясо нарезал небольшими кусочками и пересыпал нитритной солью из расчета 30 гр. на килограмм,,и специями.  сало переложил дольками разрезанного чеснока,засолил обычной солью, притом на сале соль можно не экономить- оно лишнее не возьмет. Всё  поставил в холодильник на 7 суток. Через неделю достал мясо, оно покраснело, прокрутил его в фарш.

Сало, предварительно заморозив в морозилке,  нарезал кубиками по 3- 5 мм

Затем все это хорошо перемешал, добавив стартовые культуры, их нужно было добавить вместе со специями, но забыл.
Оставил в холодильнике ещё на 24 часа. Через сутки замочил кишки и начал набивку. Одному не удобно, поэтому помогала супруга.Научился завязывать, чтобы шпагат не соскальзывал с кишки)
Всё набили, теперь подвешиваю в холодильнике ещё на 7 суток, чтобы фарш уплотнился.
Через неделю, колбаски немного покраснели.
Несу их в коптилку..
Развешиваю.
Коптил около 36 часов, но, думаю, можно и меньше.Далее достаю и развешиваю в подвале на месяц. На фото из-за плохой освещенности они разного цвета.
Месяц прошел, вчера снял.
И всей семьей попробовали, получилось очень вкусно!
Писал от своего имени, но делал вместе со своим хорошим товарищем.
Источник


Комментарии (0)
Добавить комментарий
Прокомментировать
vk odnoklassniki facebook mailru google yandex

Войти через:
vk odnoklassniki facebook mailru google yandex