Пару лет назад увлекся я холодным и горячим копчением.В основном коптил свинину и скумбрию. Но было желание попробовать изготовить сырокопченую колбасу.
Выбор остановил на брауншвейгской, она в советское время считалась одной из самых лучших колбас. Для изготовления колбасы взял 45% нежирной говядины,, 25% свинины, 30% хребтового шпика( шпика взял сознательно меньше, на 10%), соль нитритная, сахар, специи и чрева говяжья, диаметр около 45мм.
специй на килограмм нужно:
молотого перца-0.75 гр.,
толченого перца-0.75гр.,
мускатного ореха-, 0.25гр.,
кардамона- 0.25 гр.
сахар-2 гр.
Мясо нарезал небольшими кусочками и пересыпал нитритной солью из расчета 30 гр. на килограмм,,и специями. сало переложил дольками разрезанного чеснока,засолил обычной солью, притом на сале соль можно не экономить- оно лишнее не возьмет. Всё поставил в холодильник на 7 суток. Через неделю достал мясо, оно покраснело, прокрутил его в фарш.
Сало, предварительно заморозив в морозилке, нарезал кубиками по 3- 5 мм
Затем все это хорошо перемешал, добавив стартовые культуры, их нужно было добавить вместе со специями, но забыл.
Оставил в холодильнике ещё на 24 часа. Через сутки замочил кишки и начал набивку. Одному не удобно, поэтому помогала супруга.Научился завязывать, чтобы шпагат не соскальзывал с кишки)
Всё набили, теперь подвешиваю в холодильнике ещё на 7 суток, чтобы фарш уплотнился.
Через неделю, колбаски немного покраснели.
Несу их в коптилку..
Развешиваю.
Коптил около 36 часов, но, думаю, можно и меньше.Далее достаю и развешиваю в подвале на месяц. На фото из-за плохой освещенности они разного цвета.
Месяц прошел, вчера снял.И всей семьей попробовали, получилось очень вкусно!
Писал от своего имени, но делал вместе со своим хорошим товарищем. 
Источник
