Решил на этот раз вареную "Докторскую" колбасу.
Придерживался таких пропорций:
говядина - 25%
свинина полужирная- 70%
Яйцо - 1 шт.
Соль нитриная+ соль(50/50)- 20гр/кг
Сахар - 2г/кг
Мускатный орех и кардамон молотые - по 0,5гр/кг.
Получилось 2.1 килограмма сырья, плюс 250-300гр молока.
Мясо нарезал маленькими кусочками, так как просаливать планировал вместо двух дней только один.
Взял говядину.
Свинину.
Нитритную соль/соль/сахар.
Мясо нарезал мелкими кусочками, и перемешал с солью.
Поставил на сутки в холодильник.Через сутки провернул в фарш.
Взвесил специи, решил использовать и мускатный орех и кардамон, по 1 гр. каждого.
Яйцо(не страусиное, а куриное крупным планом))).
Яйцо, специи и фарш перемешал, поставил в холодильник, температура фарша не должна подниматься выше 12 градусов. Комбайн не слишком мощный, поэтому разделил фарш на четыре части, и перемешивал в комбайне, добавляя по 70-80 грамм холодного молока в каждую часть.Получалась такая смесь.
Чрево говяжье, диаметр 55-60 мм, большего диаметра, к сожаления, не нашел.
С помощью мясорубки и насадки для набивки наделал такие колбаски.Вывешивать на несколько часов не стал, сразу стал готовить.
Подвешиваю колбаски на решетку и в духовку.
температуру ставлю по термометру 85 градусов, и так как колбаски тонкие, то время выдержки беру не 1.5 часа, а 1 час 20 минут., Через 1 час 20 на нижний поддон наливаю 0.5 литра кипятка, снижаю температуру до 70 градусов и еще оставляю на 1 час 20 минут.Затем достаю.
Кладу в пакет и на балкон до утра, благо, что сейчас у нас холодно.
Такая колбаса получилась на срезе.Очень вкусно. Приветствуется конструктивная критика и советы)
