Очень давно хотел сделать и снова попробовать сервелат, который был в СССР. И вот сегодня наступил тот самый день- день дегустации сервелата по-советски!
Но все по порядку.
Для сервелата по-советски я взял:
- мясо говяжье - 25%
- свинину не жирную - 25%
- свинину жирную - 50%
Общий вес мяса получился 5кг.
взвесил нитритную соль из расчета 30гр/кг.
Сахар- 5гр/кг.
Мясо нарезал на кусочки, перемешал с нитриткой и сахаром, поставил в холодильник просаливаться на неделю.
Через неделю мясо сверху потемнело, внутри стало красным.
На 5 кг мяса взял 20 гр перца(захотелось поострее)) и 2 гр кардамона.
А так же 5 пакетиков стартовых культур, один пакетик идет на 1 кг мяса.
Фарш прокрутил и всё вышеперечисленное добавил в него,
и перемешал.
Фарш поделил на две части. В одну добавил 100 гр коньяка( Захотелось сделать и коньячную). И набил говяжьи чрева, получается вот так (со шпагатом посредине- коньячная)
Затем на неделю поместил в холодильник .
Через неделю повесил в коптилку холодного копчения на 12 часов.
А затем в прохладный подвал на 4 недели, температура 16-18 градусов.Колбаса на фото другая.
через 4 недели колбаса покраснела и стала выглядеть так.
По цвету коньячная и сервелат не отличаются.А по вкусу отличие есть. У коньячной очень легкое, почти незаметное послевкусие коньяка.
Чуть ранее созрела "московская", технология та же, состав:
-мясо говяжье -75%,
-шпиг хребтовый -25%.
©
